Melguide – hvetemel, sammalt, spelt, rug og havre forklart

Står du foran melhylla i butikken, er det lett å bli forvirret. Hvetemel, sammalt hvete fin og grov, speltmel, rugmel, byggmel, havremel, mel for brødbaking – og alle ser mer eller mindre like ut i posen. Men melet er den ingrediensen som betyr mest for hvordan brødet eller kaken din blir. Denne guiden forklarer forskjellene, og når du bør bruke hva.

Siktet og sammalt: hele forskjellen

Et kornkorn består av tre hoveddeler: kjernen (endospermen), som er mest stivelse og protein; kimen, som er spiren med fett, vitaminer og mineraler; og klien, som er skallet og inneholder mesteparten av fiberen.

Sammalt mel er malt av hele kornet, med kli og kim. Det er grovere, mørkere og mer næringsrikt, og det suger opp mer vann enn siktet mel.

Siktet mel er malt av kornet, og deretter siktet slik at mye av kli og kim er fjernet. Det gir lysere bakverk med mer volum, men mindre fiber.

Når du ser «fin» og «grov» på sammalt mel, handler det om hvor fint kornet er malt – ikke om hvor mye av kornet som er med. Begge er fullkorn.

Hvor grovt et brød er, måles etter Brødskalaen, som tar utgangspunkt i andelen sammalt mel og hele korn i forhold til total melmengde. Grovbrødet vårt er et eksempel på et brød som havner i kategorien «grovt» – se regnestykket i grovbrød med havregryn.

Protein og gluten

Protein er det viktigste tallet på melposen hvis du baker brød. Når hvetemel blandes med vann, danner to av proteinene gluten – et elastisk nettverk som holder på gassen fra gjæren. Mer protein gir som regel et sterkere gluten, og sterkere gluten gir brød med mer volum og en seigere krumme.

Vanlig hvetemel har typisk rundt 10–12 gram protein per 100 gram. Det passer godt til kaker, boller og de fleste brød.
Mel for brødbaking med høyere proteininnhold, ofte 12–14 gram, gir bedre resultat i luftige brød, surdeigsbrød og pizza. Se på næringsdeklarasjonen.
Kakemel eller finere mel med lavere protein gir mørere kaker, men er ikke nødvendig for vanlig hjemmebaking.

Til boller og kaker holder vanlig hvetemel i massevis. Til surdeigsbrød lønner det seg å bruke proteinrikt mel.

Melsortene

Hvetemel (siktet): Det mest allsidige melet. Brukes i alt fra kaker til loff.

Sammalt hvete, fin og grov: Gir smak, farge og fiber. Bland gjerne med siktet hvetemel, siden rene sammalte brød blir tunge. Fin sammalt passer i rundstykker og vafler; grov i grovbrød.

Spelt: En gammel hvetesort med mildere smak. Glutenet er mer skjørt, så speltdeig tåler mindre elting og litt mindre vann. Les mer i speltbrød i form.

Rug: Gir mørke, syrlige og saftige brød. Rug danner ikke et sterkt glutennettverk, og rugdeig blir klissete. Rene rugbrød bakes derfor ofte med surdeig og i form – som i rugbrød med surdeig.

Bygg: Har lite bakeevne, men gir en mild, søtlig smak. Bytt inntil en fjerdedel av hvetemelet med byggmel.

Havre: Havremel og havregryn danner ikke gluten. De gir saftighet og smak, men må kombineres med hvete for å få et brød som hever. Havre er naturlig glutenfri, men kan være forurenset med andre kornsorter; har du cøliaki, må du bruke havre som er merket glutenfri.

Hvilket mel til hva?

Her er en rask oversikt over hvilke melsorter vi bruker i oppskriftene på Breadbowl, og hvorfor:

Luftige brød og surdeig: proteinrikt hvetemel, gjerne med 10–20 prosent sammalt mel for smak.
Grovbrød: grov sammalt hvete sammen med siktet hvetemel og havregryn, som i grovbrødet.
Flatbrød og pitabrød: vanlig hvetemel, som i pitabrød i stekeovn. Et sterkt gluten hjelper lommen å blåse seg opp, men for mye sammalt mel gjør det vanskeligere.
Boller og søt gjærbakst: vanlig hvetemel. Proteinrikt mel kan gi seige boller.
Kaker, vafler og cookies: vanlig hvetemel, målt nøyaktig.

Desiliter eller gram?

Mange norske oppskrifter bruker desiliter, og det fungerer fint for kaker og vafler. Men mel kan pakkes svært ulikt i et desilitermål. Presser du målet ned i melposen, kan du få 20–30 prosent mer mel enn om du skjer melet lett oppi og stryker av. Det er nok til å gjøre en kake tørr eller et brød kompakt.

Omtrentlige vekter per desiliter:

hvetemel: ca. 60 g
sammalt hvete: ca. 55 g
havregryn: ca. 35 g
sukker: ca. 85 g

Til brød anbefaler vi alltid vekt. En kjøkkenvekt er en av de billigste og mest nyttige tingene du kan kjøpe til kjøkkenet.

Hvorfor mengden mel varierer

Du har kanskje lagt merke til at mange oppskrifter skriver «ca.» foran melmengden. Det er fordi mel varierer: Proteininnhold, hvor fint det er malt og hvor fuktig det er, påvirker hvor mye vann melet tar opp. Derfor bør du holde igjen litt av melet og se på deigen. En myk deig gir nesten alltid et bedre resultat enn en for fast.

Oppbevaring

Siktet mel holder seg lenge i et tørt, kjølig skap. Sammalt mel inneholder fett fra kimen, og fett kan bli harskt over tid. Kjøp sammalt mel i mengder du bruker opp i løpet av noen måneder, og oppbevar det gjerne i kjøleskapet eller fryseren hvis du baker sjelden. Harsk mel lukter og smaker bittert.

Oppbevar mel i en tett boks. Det beskytter mot fukt og lukt, og mot melmøll. Mattilsynet har informasjon om skadedyr i matvarer på mattilsynet.no.

Kort oppsummert

Brød: proteinrikt hvetemel pluss sammalt mel for smak.
Boller og kaker: vanlig hvetemel.
Mer fiber: bytt litt og litt av det siktede melet med sammalt.
Mål på vekt når det betyr noe.

Vil du lære mer om den andre hovedingrediensen i brød og boller, kan du fortsette med guiden til fersk gjær og tørrgjær.