Fersk gjær eller tørrgjær? Slik bytter du riktig – og når det betyr noe

Gjær er motoren i nesten all brød- og bollebaking. Likevel er det mange som er usikre på hvilken gjær de skal bruke, hvor mye som trengs, og hvor varm væsken egentlig skal være. I denne guiden går vi gjennom de vanligste gjærtypene i norske butikker, hvordan du bytter mellom dem, og hva som faktisk skjer i deigen.

Hva gjær gjør i deigen

Bakegjær er en encellet sopp, Saccharomyces cerevisiae. Når den får fuktighet, varme og sukker, bryter den ned sukkeret og lager karbondioksid og alkohol. Gassen fanges i glutennettverket i deigen, og det er det som får deigen til å heve. Alkoholen fordamper under stekingen, men sammen med andre biprodukter gir den brødet smak.

Gjæren finner sukkeret både i sukker du tilsetter og i melet selv, der enzymer bryter ned stivelse til sukkerarter gjæren kan bruke. Derfor kan du bake brød helt uten tilsatt sukker.

De vanligste gjærtypene

Fersk gjær selges i pakker på 50 gram i kjøledisken. Den er fuktig, lys og smuldrete, og må oppbevares kjølig. Fersk gjær røres vanligvis ut i den lunkne væsken.

Tørrgjær er gjær som er tørket til et fint granulat. Den tørrgjæren som selges i poser i Norge, er som regel såkalt instant-gjær, som blandes rett i melet uten å løses opp først. Den holder seg lenge i skapet.

Gjær for søte deiger finnes både som fersk og tørr. Det er gjærstammer som tåler høye sukkerkonsentrasjoner bedre. I en søt deig trekker sukkeret vann ut av gjærcellene, og vanlig gjær jobber da tregere. I bolledeiger med mye sukker og fett, som kanelboller, gir gjær for søte deiger raskere og sikrere heving.

Omregning mellom fersk gjær og tørrgjær

Tommelfingerregelen er at en pose tørrgjær – vanligvis 11–12 gram – tilsvarer en pakke fersk gjær på 50 gram. Det gir et forhold på omtrent 1:4.

50 g fersk gjær = 1 pose tørrgjær (11–12 g)
25 g fersk gjær = ½ pose tørrgjær
10 g fersk gjær ≈ 1 ts tørrgjær (ca. 3 g)

Sjekk likevel pakken du har, for posestørrelsen kan variere mellom produsenter. Står det en egen anbefaling på pakken, følger du den.

Hvor varm skal væsken være?

For fersk gjær er fingervarm væske, rundt 37 °C, det vanlige. Det kjennes lunkent – verken varmt eller kjølig – når du dypper en ren finger i.

For tørrgjær som blandes i melet, kan væsken ofte være litt varmere, fordi melet kjøler ned blandingen. Følg anvisningen på pakken.

Gjæren begynner å ta skade når temperaturen kommer over rundt 50 °C, og ved rundt 60 °C dør den. Er du usikker, er det tryggere å bruke litt for kald enn litt for varm væske. En kald deig hever langsomt, men den hever. En deig der gjæren er drept, hever ikke i det hele tatt.

Hvor mye gjær trenger du?

Det finnes ingen fast regel, men noen typiske mengder per kilo mel er:

Søte bolledeiger: 50 g fersk gjær. Sukker og fett bremser gjæren, så søte deiger trenger mer.
Vanlige brød: 25–30 g fersk gjær. Se for eksempel grovbrødet vårt.
Langtidshevede deiger: 5–10 g fersk gjær, med heving i kjøleskapet over natten, som i rundstykker over natten.

Mindre gjær og lengre heving gir generelt bedre smak og brød som holder seg lenger. Mer gjær gir raskere heving, men kan gi en gjærete bismak, særlig hvis deigen blir overhevet.

Salt og gjær

Salt styrker glutenet og bremser gjæren litt. Det er helt normalt og en del av oppskriften. Men unngå å strø salt direkte oppå den utrørte gjæren og la det ligge – bland saltet inn i melet eller væsken i stedet.

Slik tester du om gjæren lever

Er du usikker på en gammel pakke, kan du teste den: Rør ut litt gjær i en halv desiliter lunkent vann med en klype sukker. Etter 10 minutter skal blandingen skumme og lukte tydelig av gjær. Skjer ingenting, er gjæren for gammel.

Oppbevaring

Fersk gjær oppbevares i kjøleskapet og bør brukes innen datoen. Den kan fryses, gjerne i porsjoner på 25 gram. Den blir litt bløtere etter tining, men fungerer fint. Tin den i kjøleskapet eller rør den ut direkte i den lunkne væsken.

Tørrgjær holder seg lenge i uåpnet pose. En åpnet pose lukkes godt og oppbevares kjølig og tørt, og bør brukes ganske raskt.

Når deigen ikke vil heve

En deig som står stille, har nesten alltid én av disse årsakene:

For varm væske har skadet gjæren. Rør ut ny gjær i litt lunkent vann og elt den inn i deigen.
For kaldt kjøkken. Gjæren lever, men jobber sakte. Sett bollen et lunt sted, for eksempel i ovnen med bare lyset på, og gi den tid.
Gammel gjær. Test gjæren som beskrevet over.
For mye sukker eller salt. En veldig søt deig trenger mer tid – eller gjær for søte deiger.
For fast deig. En stiv deig med for mye mel hever tregere. Neste gang: hold igjen på melet.

Mange oppskrifter, også våre, beskriver hevetider som «ca. 1 time». Det er et utgangspunkt, ikke en regel. Se heller etter tegnene: deigen har doblet seg, overflaten er luftig, og et lett fingertrykk fjærer langsomt tilbake.

Når deigen hever for mye

Overhevet deig lukter sterkt av gjær og alkohol, har store bobler under overflaten og faller sammen når du rører den. Slå den sammen, form den på nytt og la den etterheve kort. Resultatet blir ikke perfekt, men som regel helt spiselig. Neste gang kan du bruke mindre gjær eller en kaldere væske.

Og surdeig?

Surdeig er et alternativ til bakegjær, der villgjær og melkesyrebakterier står for hevingen. Det gir lengre prosess, men også mer smak og brød som holder seg lenger. Vil du prøve, begynner du med guiden til surdeigsstarter.