Grovbrød med havregryn og solsikkekjerner – saftig og enkelt

Et godt grovbrød er grunnmuren i mange norske kjøkken. Det skal være saftig nok til å smake godt uten pålegg, fast nok til at skiva tåler et lag med brunost, og grovt nok til at det faktisk metter. Dette brødet er laget for hverdagen: én deig, to former, og en fremgangsmåte som fungerer selv om du baker for første gang.

Oppskriften gir to brød. Det lønner seg, for arbeidet er det samme, og det andre brødet kan du fryse. Nedenfor forklarer vi hvorfor hver ingrediens er med, hvordan du vet at deigen er riktig, og hva du gjør hvis brødet blir kompakt.

Hvor grovt er et grovbrød?

Ordet «grovbrød» brukes ganske fritt, men det finnes en fast målestokk. Brødskalaen fra Opplysningskontoret for brød og korn deler brød inn etter hvor stor andel av melmengden som er sammalt mel, hele korn eller kli. Fint brød har under 26 prosent, halvgrovt 26–50,9 prosent, grovt 51–75,9 prosent og ekstra grovt 76 prosent eller mer. Frø og nøtter teller ikke med.

I denne oppskriften er 500 gram sammalt hvete og omtrent 70 gram havregryn av totalt rundt 920 gram mel og gryn fullkorn. Det gir en grovhet på litt over 60 prosent – altså et ekte grovt brød. Vil du opp i ekstra grovt, se variantene lenger ned.

Ingrediensene – og hvorfor de er med

Sammalt hvete gir smak, fiber og den typiske grove krummen. Sammalt mel inneholder hele kornet, også kli og kim, og det suger mer vann enn siktet mel. Derfor er deigen litt løsere enn du kanskje er vant til.

Hvetemel står for strukturen. Glutenet i siktet hvetemel lager nettverket som holder på gassen fra gjæren. Uten nok hvetemel blir et grovbrød tungt. Vil du vite mer om forskjellene mellom melsortene, har vi skrevet en egen guide til mel.

Havregryn binder fuktighet, og det er hemmeligheten bak et brød som fortsatt er saftig på dag tre. Grynene suger vann mens deigen hever, og slipper det langsomt ut igjen under stekingen.

Solsikkekjerner og linfrø gir tygg og smak. Hele linfrø passerer ofte gjennom fordøyelsen uten å brytes ned, så bruker du dem for næringens skyld, kan du bruke knuste linfrø i stedet.

Gjær: Vi bruker 25 gram fersk gjær til to brød. Det er bevisst lite. Lav gjærmengde gir litt lengre heving, og lengre heving gir bedre smak. Bruker du tørrgjær, finner du omregningen i artikkelen om fersk gjær og tørrgjær.

Slik skal deigen være

En grov deig skal være myk og litt klissete. Den skal slippe bollen etter elting, men kjennes fuktig mot fingrene. Mange tilsetter for mye mel fordi deigen virker bløt – det er den vanligste grunnen til tørre grovbrød. Hold igjen på de siste 50 grammene hvetemel, og tilsett dem bare hvis deigen flyter utover.

Elt i 8–10 minutter på lav hastighet i kjøkkenmaskin, eller 12–15 minutter for hånd. Sammalt mel river litt i glutenet, så en grov deig blir aldri like elastisk som en loffdeig. Den skal likevel kunne strekkes litt uten å revne med én gang.

Heving: se på deigen, ikke på klokka

Tidene i oppskriften er veiledende. Deigen er ferdig hevet når den har blitt omtrent dobbelt så stor. På et kaldt kjøkken kan det ta halvannen time; på en varm sommerdag holder det kanskje med 45 minutter.

Etterhevingen i formen er ferdig når deigen har hevet seg til omtrent en centimeter under kanten, og et lett trykk med fingeren fjærer langsomt tilbake. Spretter gropen raskt tilbake, trenger brødet mer tid. Blir den stående uten å fjære tilbake i det hele tatt, er brødet overhevet – sett det i ovnen straks.

Steking og temperatur

Stek brødene nederst i ovnen på 200 °C i 40–50 minutter. Et grovbrød er ferdig når det har en kjernetemperatur på rundt 96–98 °C, eller når det låter hult når du banker på undersiden. Har du ikke steketermometer, er bankeprøven helt grei, men ta heller brødet ut av formen og sett det tilbake i ovnen i fem minutter hvis du er i tvil.

La brødene avkjøles på rist uten klede over hvis du vil ha sprø skorpe, og med klede over hvis du vil ha myk skorpe. Skjær ikke i brødet før det er avkjølt. Krummen stivner først når dampen har kommet ut, og et varmt grovbrød blir lett klissete i snittet.

Varianter

• Ekstra grovt: Bytt 150 gram av hvetemelet med sammalt hvete, og øk vannet med 0,5 dl. Brødet blir tyngre, men fortsatt godt.
• Med rug: Bytt 100 gram sammalt hvete med sammalt rug. Det gir en mørkere, litt syrlig smak. Liker du rug, bør du også prøve rugbrød med surdeig.
• Uten frø: Erstatt frøene med 1 dl ekstra havregryn og 0,5 dl ekstra vann.
• Over natten: Bruk bare 10 gram gjær og kaldt vann, og la deigen heve i kjøleskapet til neste morgen. Form brødene rett fra kjøleskapet og gi dem litt lengre etterheving.

Når noe går galt

Brødet er kompakt og tungt: Som regel for mye mel eller for kort heving. Neste gang: hold igjen på melet og la deigen bli skikkelig dobbel.

Brødet har sprukket langs siden: Det ble satt i ovnen litt for tidlig. Gi det 10–15 minutter lengre etterheving.

Krummen er klissete: Brødet er skåret for tidlig eller stekt for kort. La det få 5 minutter ekstra i ovnen, og vent til det er helt kaldt.

Skorpen er for mørk før brødet er ferdig: Legg et ark bakepapir over brødet de siste 15 minuttene.

Oppbevaring

Grovbrød holder seg best i en brødboks eller en papirpose i romtemperatur i 3–4 dager. Plastpose gir myk skorpe, men kan gi mugg raskere om brødet ble pakket inn mens det var lunkent. Til fryseren skjærer du brødet i skiver først; da tar du ut akkurat det du trenger.

Liker du å bake til frokost, passer deigen også til luftige rundstykker – del den i 16 stykker og stek dem på 220 °C i 15 minutter.