Pitabrød i stekeovn – slik får du lommen til å blåse seg opp

Pitabrød er et av de mest takknemlige brødene å bake hjemme. Deigen er enkel, hevetiden er kort, og selve stekingen tar under fem minutter per brød. Det magiske øyeblikket kommer når det flate deigstykket i ovnen plutselig blåser seg opp som en ballong. Da har du fått en lomme – og et pitabrød som er langt bedre enn de fleste du kan kjøpe.

Lommen er likevel ikke gitt. Den krever riktig tykkelse, riktig hevetid og, fremfor alt, svært høy varme. Her forklarer vi alle tre.

Hvorfor pitabrødet blåser seg opp

Når en tynn, flat deig treffer en veldig varm overflate, skjer to ting samtidig. Overflaten på over- og undersiden stivner nesten umiddelbart, mens vannet i midten av deigen koker og blir til damp. Dampen presser de to stivnede lagene fra hverandre, og brødet blåser seg opp. Når brødet avkjøles, synker det sammen igjen, men lagene har skilt lag – og der er lommen.

Det betyr at tre ting må være på plass:

1. Høy varme. Ovnen må være så varm den kan bli, helst 250–275 °C, og stekeflaten må være forvarmet.
2. Jevn tykkelse. Et brød som er tykkere på ett sted enn et annet, blåser seg ikke jevnt opp.
3. Ingen hull eller skjøter. En revne i overflaten slipper ut dampen.

Deigen

Pitadeig er en enkel gjærdeig med litt olivenolje. Oljen gjør brødet mykere og lettere å brette. Vi bruker bare 10 gram fersk gjær til 500 gram mel; det gir nok heving på litt over en time og en mild smak.

Deigen skal være myk og smidig, men ikke klissete. Elt den godt, i 8–10 minutter. Et godt utviklet gluten gjør at overflaten holder på dampen i stedet for å revne.

Vil du ha litt grovere pitabrød, kan du bytte 100 gram av hvetemelet med sammalt hvete, fin. Mer enn det gjør det vanskeligere å få lommen. Forskjellen mellom melsortene forklarer vi i melguiden.

Kjevling: fem millimeter

Del den hevede deigen i åtte like store biter, og rull hver bit til en stram kule. La kulene hvile under et klede i 10 minutter. Hvilen gjør glutenet mer avslappet, slik at deigen ikke trekker seg sammen når du kjevler.

Kjevle hver kule ut til en rund eller oval plate på omtrent 15 centimeter og 5 millimeter tykkelse. Tynnere enn 3 millimeter, og brødet blir sprøtt som en kjeks. Tykkere enn 7 millimeter, og varmen når ikke inn i midten fort nok til at dampen dannes. Kjevle fra midten og utover, snu deigen en kvart omgang etter hvert tak, og hold tykkelsen så jevn du kan.

La de utkjevlede brødene hvile i ytterligere 10 minutter under klede. Et lite, avslappet overflatelag blåser seg lettere opp.

Stekingen

Sett en bakestein, en støpejernspanne eller et tykt stekebrett opp-ned nederst i ovnen, og forvarm til maks temperatur i minst 30 minutter. Legg to–tre brød om gangen direkte på den varme flaten. Etter 2–3 minutter skal de blåse seg opp. Stek i totalt 4–5 minutter. Pitabrødene skal være lyse med noen få gylne flekker – ikke brune.

Ta brødene ut og legg dem straks i et rent kjøkkenhåndkle. Dampen som er igjen, holder dem myke. Stekes de for lenge eller får ligge åpent, blir de sprø.

I stekepanne: Du kan også steke pitabrød i en tørr støpejernspanne på høy varme på platetoppen. Stek 1 minutt, snu, og stek til brødet blåser seg opp, ca. 2 minutter til. Lommen blir ofte litt mindre jevn, men brødene blir gode.

Hvorfor fikk jeg ingen lomme?

Ovnen var ikke varm nok. Den vanligste årsaken. Forvarm lenger, og bruk en forvarmet stekeflate.

Deigen var for tynn eller for tykk. Mål med linjal den første gangen – fem millimeter er tynnere enn mange tror.

Brødene ble overhevet etter utkjevling. Da blir de luftige som små focaccia i stedet for å skille seg i to lag. Ti minutters hvile er nok.

Deigen hadde revner. Overflaten var for tørr. Dekk deigen til mens den hviler.

Og husk: et pitabrød uten lomme er fortsatt et godt flatbrød. Bruk det til å dyppe i hummus eller til å brette rundt fyll.

Pitabrød med litt ekstra smak

Grunnoppskriften gir et nøytralt brød som passer til det meste. Vil du variere, er dette tre enkle grep:

Med yoghurt: Bytt 1 dl av vannet med 1 dl naturell yoghurt. Brødene blir mykere og får en mild syrlighet. Deigen blir litt klebrigere, så bruk litt mel på benken når du kjevler.

Med krydder: Rør 1 ts malt spisskummen eller 1 ss tørket oregano inn i melet. Pensle de ferdige brødene med olivenolje blandet med hakket persille og et dryss flaksalt.

Med surdeig: Har du en aktiv surdeig, kan du bytte gjæren med 100 gram starter og redusere vannet med 0,5 dl. Deigen trenger da 3–5 timer på å heve, men smaken blir rikere. Hvordan du lager starteren, forklarer vi i guiden til surdeigsstarter.

Uansett variant gjelder de samme reglene for lommen: jevn tykkelse, kort hvile etter kjevling og så høy varme som ovnen din klarer.

Hvor mange pitabrød trenger jeg?

Regn med to pitabrød per voksen til middag. Oppskriften gir åtte brød og passer dermed til fire personer.

Servering og oppbevaring

Pitabrød er best samme dag. Fyll dem med falafel, grillet kylling, grønnsaker og yoghurtsaus, eller server dem til supper og gryter.

Rester kan fryses så snart de er avkjølt. Varm dem frosne i brødristeren eller i en tørr stekepanne. Tørre pitabrød kan også skjæres i trekanter, pensles med olje og bakes til sprø chips på 200 °C i 8–10 minutter.

Har du lyst på flere brød til hverdagsmiddagen, er speltbrød i form et godt neste steg – og rundstykkene våre er perfekte til helgefrokosten.