Speltbrød i form – enkelt, saftig og mildt på smak

Spelt er en gammel hvetesort som har fått en ny vår i norske kjøkken. Den gir brød med en mild, litt nøtteaktig smak og en fin gyllen farge. Men spelt er ikke bare hvete med et annet navn på pakken. Glutenet oppfører seg annerledes, deigen tåler mindre elting, og den trenger litt mindre vann enn du skulle tro. Følger du en vanlig hvetebrødoppskrift og bare bytter mel, blir resultatet ofte flatt og kompakt.

Denne oppskriften er laget for spelt fra starten av. Den gir ett saftig brød i form, med en blanding av sammalt og siktet speltmel.

Hva er spesielt med spelt?

Spelt inneholder gluten, så den passer ikke for deg som har cøliaki. Forskjellen fra vanlig hvete er glutenets egenskaper: speltgluten er mer tøyelig, men mindre sterkt. Det betyr at deigen strekker seg lett, men også revner lettere hvis den eltes for lenge. En overeltet speltdeig blir klissete og mister evnen til å holde på gassen.

Spelt suger også opp vann langsommere enn hvete. En deig som virker litt løs rett etter blanding, strammer seg ofte opp etter 10–15 minutter. Derfor lønner det seg å la deigen hvile litt før du bestemmer deg for å tilsette mer mel.

Vil du sammenligne spelt med andre melsorter, finner du en oversikt i guiden vår til mel.

Er spelt sunnere enn vanlig hvete?

Spelt markedsføres ofte som et sunnere alternativ, men forskjellene i næringsinnhold mellom spelt og vanlig hvete er små. Begge inneholder omtrent like mye karbohydrat, protein og gluten. Det som virkelig betyr noe for fiberinnholdet, er om melet er sammalt eller siktet. Et brød av sammalt hvete er grovere enn et brød av siktet speltmel, uansett hva som står på pakken. Vil du sammenligne tall selv, finner du næringsinnholdet i ulike melsorter i Matvaretabellen.

Grunnen til å bake med spelt er derfor først og fremst smaken og teksturen: speltbrød har en mildere, litt søtlig smak og en krumme som mange opplever som saftigere. Det er en god grunn i seg selv.

Sammalt og siktet spelt

Vi bruker 300 gram sammalt spelt og 400 gram siktet speltmel. Det sammalte melet gir smak og fiber, det siktede gir struktur. Med 300 av 700 gram som sammalt mel havner brødet på rundt 43 prosent grovhet – halvgrovt etter Brødskalaen.

Vil du ha et grovere brød, kan du gå opp til halvparten sammalt, men øk da vannet med 0,5 dl og regn med et litt tettere brød.

Kort elting og en hvilepause

Bland alle ingrediensene til en ujevn deig, og la den hvile i 10 minutter. I løpet av pausen trekker melet til seg vann, og glutenet begynner å danne seg av seg selv. Deretter elter du i bare 5–6 minutter på lav hastighet, eller 8 minutter for hånd.

Deigen er ferdig når den er glatt og smidig, men fortsatt litt klebrig. Den trenger ikke bestå den klassiske «vindustesten» der deigen skal kunne strekkes tynn som en hinne – en speltdeig blir sjelden så sterk, og å prøve å komme dit gir overelting.

Heving og forming

La deigen heve til dobbel størrelse. Spelt hever ofte litt raskere enn hvete, så sjekk etter 45 minutter.

Når du former brødet, skal du være forsiktig. Trykk deigen lett ut til et rektangel, brett den ene langsiden inn mot midten, deretter den andre, og rull den sammen fra kortenden. Klem skjøten godt sammen og legg brødet i den smurte formen med skjøten ned. Unngå å banke all luften ut – spelt har mindre overskudd enn hvete, og luften du beholder, gir et luftigere brød.

Steking

Etterhev brødet til deigen står omtrent en centimeter over kanten av formen, ca. 30–40 minutter. Speltbrød overheves lett, så hold et øye med det. Et overhevet speltbrød synker sammen i ovnen.

Stek brødet nederst i ovnen på 200 °C i 40–45 minutter. Ta det ut av formen de siste fem minuttene og sett det direkte på risten, så får også sidene en fin skorpe. Brødet er ferdig når det låter hult når du banker på undersiden.

Varianter

• Med frø: Rør inn 1 dl solsikkekjerner og 2 ss linfrø i deigen, og øk vannet med 0,5 dl.
• Med honning og havre: Bytt 1 dl av melet med havregryn og tilsett 1 ss honning. Brødet blir mykere og saftigere.
• Som rundstykker: Del deigen i 12 biter, form dem og stek på 220 °C i 15 minutter. Teknikken er den samme som for rundstykker, men deigen er mer skjør.
• Med surdeig: Bytt gjæren med 100 gram aktiv surdeig og gi deigen 4–6 timer heving. Hvordan du lager en starter, forklarer vi i surdeigsstarter-guiden.

Spelt fungerer også i flate brød. Bytter du inntil halvparten av hvetemelet i pitabrød med siktet speltmel, får du myke pitabrød med litt nøtteaktig smak – men hold igjen litt vann, for spelt tar opp mindre.

Feilsøking

Brødet flyter ut og blir lavt: Deigen er for bløt eller overeltet. Reduser vannet med 0,5 dl neste gang, og kort ned eltingen.

Brødet sprekker på toppen: Etterhevingen var for kort, eller skjøten lå opp. Gi det litt mer tid, og legg skjøten ned i formen.

Krummen er tett og fuktig: Brødet er underhevet eller stekt for kort. Sjekk at deigen virkelig blir dobbel første gang, og stek fem minutter lenger.

Brødet har et stort hull under skorpen: Luften ble ikke fordelt jevnt under formingen. Trykk deigen jevnt ut før du ruller den sammen.

Oppbevaring

Speltbrød blir raskere tørt enn hvetebrød. Oppbevar det i brødboks eller pose og spis det innen 2–3 dager, eller skjær det i skiver og frys det. Skiver rett fra fryseren kan ristes uten å tines først.