Rugbrød med surdeig og solsikkekjerner – mørkt, saftig og syrlig

Rugbrød er noe helt annet enn et vanlig brød. Deigen ligner mer på en tykk grøt enn på en deig, den eltes ikke, og brødet skal helst ikke skjæres før dagen etter at det er stekt. Til gjengjeld får du et mørkt, saftig og syrlig brød som holder seg i over en uke, og som gjør seg like godt med en skive ost som med sild eller leverpostei.

Oppskriften er inspirert av dansk rugbrød: surdeig, sammalt rug, knekte rugkjerner og mye frø. Du trenger en aktiv surdeigsstarter, gjerne matet med rugmel. Har du ingen starter, begynner du med guiden til surdeigsstarter.

Hvorfor rug oppfører seg annerledes

Rug inneholder gluten, men glutenet i rug danner ikke det sterke, elastiske nettverket som hvete gjør. Rug inneholder i stedet mye pentosaner – karbohydrater som binder store mengder vann og gjør deigen klissete. Derfor kan du ikke elte en rugdeig på samme måte som en hvetedeig. Den blir bare mer klebrig.

Rug inneholder også mye enzymer som bryter ned stivelse. I en vanlig gjærdeig kan det gi en klissete krumme. Syren fra surdeigen demper disse enzymene. Det er hovedgrunnen til at rugbrød tradisjonelt bakes med surdeig: syren er ikke bare smak, den er nødvendig for at krummen skal sette seg.

Vil du vite mer om rugmel sammenlignet med andre melsorter, har vi skrevet en egen melguide.

Ingrediensene

Sammalt rug er basisen. Bruk grovt sammalt rugmel hvis du finner det.

Knekte rugkjerner gir den typiske, tygge strukturen. De kan erstattes med hele rugkjerner som er kokt i 20 minutter, eller med knekt hvete.

Solsikkekjerner og linfrø gjør brødet saftigere og gir smak. Linfrøene danner en geléaktig masse med vannet, som hjelper brødet å holde på fuktigheten.

Litt hvetemel er ikke tradisjonelt i alle rugbrød, men gjør brødet litt luftigere og lettere å skjære. Du kan bytte det med sammalt rug om du vil ha et helt rent rugbrød.

Mørk sirup er valgfritt. Den gir litt sødme og farge, men brødet blir godt uten.

Med 250 gram sammalt rug og 200 gram knekte kjerner av totalt 550 gram mel og korn er brødet over 80 prosent fullkorn – ekstra grovt etter Brødskalaen.

Deigen: en tykk grøt

Rør alle ingrediensene sammen med en slikkepott eller en tresleiv. Deigen skal ha konsistens som tykk grøt og kunne helles – eller i hvert fall skrapes – ned i formen. Den trenger ingen elting; bare rør til alt er jevnt fordelt.

La deigen stå tildekket i romtemperatur i 10–14 timer, gjerne over natten. I løpet av denne tiden syrner deigen, kjernene trekker til seg vann, og surdeigen begynner å lage gass. Deigen blir litt luftigere og får en tydelig syrlig lukt.

Formen og etterhevingen

Smør en brødform på 2 liter godt, eller kle den med bakepapir. Skrap deigen ned i formen og glatt overflaten med en våt slikkepott. Deigen skal fylle formen omtrent tre fjerdedeler.

La brødet heve i 2–4 timer, til overflaten har begynt å slå små sprekker og deigen har hevet seg et par centimeter. Rugbrød hever ikke like mye som et hvetebrød, så ikke vent på at det skal dobles.

Lang og lav steking

Stek brødet på 180 °C nederst i ovnen i 1 time og 15 minutter til 1 time og 30 minutter. Et rugbrød er ferdig når kjernetemperaturen er 96–98 °C. Her er et steketermometer virkelig verdt pengene, for bankeprøven fungerer dårlig på et tett rugbrød.

Ta brødet ut av formen straks det er ferdig, og la det avkjøles på rist.

Vent et døgn før du skjærer

Dette er det vanskeligste steget. Et nystekt rugbrød er fortsatt ikke helt «ferdig» innvendig. Krummen trenger tid på å sette seg mens fuktigheten fordeler seg jevnt. Skjærer du i brødet samme dag, blir snittet klissete, og kniven drar med seg krumme.

Pakk det avkjølte brødet inn i et rent kjøkkenhåndkle eller en papirpose, og vent til neste dag. Da får du fine, tynne skiver.

Varianter

• Med gresskarkjerner: Bytt solsikkekjernene med gresskarkjerner.
• Med malt: Tilsett 2 ss mørkt maltmel for mørkere farge og en mer aromatisk smak.
• Med gulrot: Rør inn en revet gulrot for ekstra saftighet.
• Uten hvete: Bytt hvetemelet med sammalt rug og øk vannet med 0,5 dl.

Feilsøking

Brødet er klissete i midten: Stekt for kort, skåret for tidlig, eller for lite syre i deigen. Stek til riktig kjernetemperatur, og gi deigen full tid over natten.

Det er et stort hull under skorpen: Deigen var for løs, eller brødet ble satt i ovnen for sent. Bruk litt mindre vann neste gang, og stek når de første sprekkene viser seg.

Skorpen er hard som stein: Legg brødet i en plastpose når det er helt avkjølt. Skorpen blir mykere i løpet av noen timer.

Pålegg som passer

Rugbrødets syrlige, kraftige smak tåler kraftig pålegg. Klassikere er gravlaks eller røkt laks med sennepssaus, sild, leverpostei med agurk, hardkokt egg og reker, eller en god, lagret ost. Rugbrød er også basis for danske smørbrød – et tynt lag smør, og så pålegg lagt raust og pent.

Hvordan skjære rugbrød tynt

Et godt rugbrød skal skjæres i tynne skiver, gjerne 5–7 millimeter. Bruk en lang, skarp brødkniv med tagget egg, og sag med lange, rolige bevegelser uten å presse ned. Legg brødet på siden hvis skorpen er hard; da får kniven lettere tak. Tørk av kniven innimellom hvis krummen setter seg fast.

Oppbevaring

Rugbrød holder seg godt i 7–10 dager i romtemperatur i pose eller brødboks. Det blir faktisk bedre etter noen dager. Du kan også fryse det i skiver.

Bruk overskuddet av starteren til et lysere brød neste gang – for eksempel surdeigsbrød for nybegynnere – eller server rugbrødet sammen med et nybakt grovbrød når du har gjester til frokost.