Kanelboller – saftige, myke og med masse fyll

Kanelboller er kanskje den mest elskede gjærbaksten vi har. Duften av kanel og smør fra ovnen fyller hele huset, og en nybakt kanelbolle med et glass kald melk er vanskelig å slå. Likevel går det ofte galt: bollene blir tørre, fyllet renner ut på stekebrettet, eller spiralene åpner seg og ser mer ut som uregelmessige klumper enn pene snurrer.

Denne oppskriften gir myke, saftige kanelboller med mye fyll som faktisk blir værende inne i bollen. Nøkkelen er riktig deig, riktig fyll og riktig steketemperatur.

Deigen: myk, men ikke klissete

Grunnlaget er en klassisk norsk bolledeig med melk, smør, sukker og kardemomme. Deigen skal være myk og smidig. Den vanligste feilen er å tilsette for mye mel; da blir bollene tørre og kompakte. Deigen er riktig når den slipper bollen under eltingen, men fortsatt kjennes litt klebrig mot fingrene.

Smøret smelter du i melken, og blandingen skal avkjøles til fingervarm, rundt 37 °C, før du rører ut gjæren. Er væsken for varm, skader du gjæren; er den for kald, går hevingen tregt.

Elt deigen godt, gjerne 10 minutter i kjøkkenmaskin. En søt, fet deig trenger lengre elting enn en brøddeig, fordi sukker og fett gjør det vanskeligere for glutenet å utvikle seg. Godt eltet deig gir boller som er luftige og som holder på fyllet.

Vil du lære mer om gjæren i søte deiger, kan du lese guiden vår om fersk gjær og tørrgjær.

Fyllet: mykt smør, ikke smeltet

Fyllet er smør, sukker og kanel. Den viktigste detaljen er at smøret skal være romtemperert og mykt, ikke smeltet. Mykt smør kan røres sammen med sukker og kanel til en jevn krem som blir liggende der du smører den. Smeltet smør renner ut av deigen når du ruller den, og ender opp som brent karamell på stekebrettet.

Bruk gjerne litt brunt sukker. Det gir en rundere, mer karamellaktig smak og et fyll som holder bedre på fuktigheten. En klype salt i fyllet fremhever både kanelen og smøret.

Kjevling og rulling

Kjevle deigen ut til et rektangel på omtrent 40 x 60 centimeter. Deigen skal være jevn i tykkelsen, rundt en halv centimeter. Smør fyllet utover hele flaten, helt ut i kantene på tre av sidene. La en centimeter av den ene langsiden være fri for fyll – denne kanten skal lime rullen sammen.

Rull deigen stramt sammen fra den motsatte langsiden. En stram rull gir tydelige spiraler; en løs rull gir boller som åpner seg i ovnen. Legg rullen med skjøten ned.

Skjær med tråd eller skarp kniv

Del rullen i skiver på omtrent tre centimeter. En skarp kniv fungerer, men en tråd er enda bedre: legg en sytråd eller tanntråd under rullen, kryss endene over toppen og dra. Da klemmes ikke spiralene flate.

Legg bollene i muffinsformer, på et stekebrett med bakepapir, eller tett i tett i en langpanne. I muffinsformer holder de formen best; i langpanne blir de ekstra myke og saftige.

Den andre hevingen

Etterhevingen er viktig. Bollene skal heve til nesten dobbel størrelse og se luftige ut, ca. 30–40 minutter. Underhevede boller blir kompakte og kan sprekke; overhevede boller flater ut og kan få en gjærete smak. Et lett trykk med fingeren skal fjære langsomt tilbake.

Steking: varm ovn og kort tid

Pensle bollene med sammenvispet egg og stek dem midt i ovnen på 220 °C i 10–12 minutter. Høy temperatur og kort tid gir boller som får farge før de rekker å tørke ut. Bollene er ferdige når de er gylne på toppen – ikke brune.

Legg et rent kjøkkenhåndkle over bollene mens de avkjøles. Dampen holder dem myke.

Pynt

Kanelboller er gode helt uten pynt, men her er noen alternativer:

• Perlesukker rett etter penslingen gir sprø topp.
• Melisglasur av melis og litt vann når bollene er avkjølt.
• Sukkerlake av 1 dl vann og 1 dl sukker kokt i to minutter og penslet på de varme bollene gir en blank, klistrete overflate.
• Kremostglasur som på gulrotkaken vår, for amerikanske «cinnamon rolls».

Varianter med samme deig

Deigen er den samme som til mange andre typer gjærbakst. Bruk halve mengden til kardemommeknuter, eller lag rosinsnurrer med vaniljekrem med et annet fyll. Og vil du bare ha klassiske, runde boller, finner du grunnoppskriften i hveteboller.

Kanelboller i langpanne

Vil du ha den aller saftigste varianten, legger du de skårne bollene tett i en langpanne med bakepapir. De vokser sammen under hevingen og stekingen, og sidene blir myke i stedet for å få skorpe. Stek dem et par minutter lenger, og riv dem fra hverandre når de er servert. Denne varianten passer perfekt til en stor gjeng.

Oppbevaring og frysing

Kanelboller er best samme dag. Resten legger du i en pose når de er helt avkjølt. De holder seg myke i ett til to døgn.

Kanelboller fryser utmerket. Frys dem så fort de er avkjølt, gjerne uten glasur. Tin dem i romtemperatur i en time, eller varm dem i ovnen på 150 °C i 5 minutter, så smaker de nesten nybakt.

Vanlige spørsmål

Kan jeg lage deigen kvelden før? Ja. Elt deigen, legg den i en tett boks og sett den i kjøleskapet over natten. Neste dag kjevler du den ut rett fra kjøleskapet – kald deig er faktisk enklere å rulle stramt. Etterhevingen tar da litt lengre tid, 45–60 minutter.

Kan jeg bruke tørrgjær? Ja, en pose tørrgjær erstatter 50 gram fersk gjær. Bland den i melet i stedet for å røre den ut i melken.

Hvorfor åpner spiralene seg i ovnen? Rullen var for løs, eller bollene var underhevet. Rull stramt, og la bollene etterheve til de er luftige.

Hvorfor blir bollene mine tørre? For mye mel i deigen, for lang steketid eller for lav temperatur. Hold igjen på melet og stek varmt og kort.