Julekake – gammeldags julebrød med rosiner og sukat

Julekake er gjærbakst slik den var før alle hadde kjøkkenmaskin: en søt hvetedeig med kardemomme, smør, rosiner og sukat, bakt til en rund og blank kake som skjæres i skiver og smøres med smør. Mange steder heter den julebrød, andre steder julekake, og noen bruker julebrød om varianten som stekes i form. Det er det samme brødet, og det er like godt uansett navn.

Denne oppskriften gir to kaker. Den ene kan spises i adventstiden, den andre kan fryses og tas fram når det trengs. Alt er veid i gram, fordi en så rik deig er mer følsom for små avvik enn en vanlig brøddeig.

Hvorfor julekaken ofte blir tung

En julekake er en vanlig gjærdeig med mye ekstra vekt: smør, sukker, egg og 300 gram tørket frukt. Alt dette bremser gjæren. Sukker trekker vann fra gjærcellene, fett legger seg rundt glutenet, og frukten gjør deigen tyngre å løfte. Derfor er det vanligste problemet en tett og fuktig kake, ikke en tørr en.

Løsningen er ikke mer gjær, men riktig rekkefølge og nok tid. Elt deigen godt før smøret går inn, slik at glutenet rekker å bygge seg opp. Ha frukten i helt til slutt. Og la deigen heve til den faktisk har doblet seg, selv om det tar lenger tid enn oppskriften sier.

Ingrediensene

Mel

Bruk hvetemel med høyt proteininnhold hvis du har det, det gir en sterkere deig som tåler fett og frukt bedre. Vanlig hvetemel fungerer også, men deigen blir litt slappere og kaken litt lavere. Sammalt mel passer dårlig her: kliet skjærer i glutenet, og kaken blir tettere enn den allerede er.

Gjær

Fersk gjær gir en mild smak og hever godt i søte deiger. Tørrgjær fungerer like bra, men blandes i melet i stedet for å løses opp i melken. Finnes det tørrgjær for søte deiger i butikken, er det et godt valg her. Omregningen mellom de to typene og hvor varm væsken skal være, står i guiden til fersk gjær eller tørrgjær.

Kardemomme

Kardemomme er smaken av julekake. Nyknuste frø fra hele kapsler gir en helt annen duft enn ferdig malt kardemomme som har stått i skapet et år. Knus frøene i en morter rett før du baker, eller bruk en kaffekvern du bare har til krydder.

Rosiner og sukat

Rosinene bløtlegges i ti minutter for at de ikke skal trekke væske ut av deigen, men de må tørkes godt etterpå. Våte rosiner gir klissete striper i krummen. Sukat er kandisert skall av sitrusfrukt, ofte sitron og appelsin, og gir den bitre friskheten som skiller julekake fra vanlig rosinbrød. Liker du ikke sukat, kan du bytte den med samme mengde rosiner, tørkede tranebær eller finrevet skall av to appelsiner.

Slik lager du deigen

Start med melken. Den skal være fingervarm, rundt 37 grader. Er den varmere, kan gjæren skades. Er den kald, tar hevingen mye lenger tid. Rør gjæren ut i melken, og bland de tørre ingrediensene i en stor bolle.

Ha melk og egg i melet og elt i fem minutter på lav hastighet. Deigen skal være fast og litt seig på dette stadiet. Først nå går smøret inn, i små, myke biter. Elt videre i åtte til ti minutter, til deigen er glatt og blank og slipper bollen. Strekker du et lite stykke mellom fingrene, skal det bli tynt uten å revne med en gang.

Frukten eltes inn til slutt, på laveste hastighet eller for hånd. Elter du for lenge med frukten i, knuses rosinene og deigen blir grå. Er det lettere, kan du trykke deigen flat på benken, strø over frukten og brette deigen sammen noen ganger.

Dekk bollen og la deigen heve på et lunt sted. Etter omtrent en time skal den ha doblet seg. Er kjøkkenet kaldt, kan det ta halvannen time. Det er helt greit. Det er deigen som bestemmer, ikke klokka.

Forming og etterheving

Del deigen i to like store emner, cirka 1,1 kilo hver. Form hvert emne til en stram kule ved å brette kantene inn mot midten og snu kula med skjøten ned. Rull den lett mot benken med hendene, slik at overflaten strammes. En stram overflate gir en kake som vokser i høyden i stedet for å flyte ut.

Legg kakene på hvert sitt brett, eller i to smurte brødformer hvis du vil ha firkantede skiver. Etterhev under et klede i 45 til 60 minutter. Kakene er klare når de er tydelig større og et lett fingertrykk fjærer sakte tilbake. Fjærer det tilbake med en gang, trenger de mer tid. Blir gropen stående, er de nesten overhevet og bør i ovnen straks.

Steking

Pensle kakene med sammenpisket egg rett før de går inn. Med varmluft steker du begge samtidig ved 160 grader i 35 til 40 minutter, og bytter plass på brettene halvveis. Har du bare over- og undervarme, steker du én og én på nederste rille ved 175 grader. Da former du den andre kaken en halvtime etter den første, så den ikke står og overhever mens den første er i ovnen.

Rosiner som stikker ut av overflaten, brenner lett. Trykk dem inn i deigen før pensling. Blir toppen mørk før kaken er ferdig, legger du et ark aluminiumsfolie løst over de siste femten minuttene. Kaken er ferdig når den lyder hul når du banker på undersiden. Har du et steketermometer, skal kjernen være rundt 94 grader.

Avkjøl kakene på rist under et rent kjøkkenhåndkle. Dampen som blir værende under kledet, gjør skorpen myk, slik en julekake skal være.

Julekake med surdeig

Har du en aktiv surdeigsstarter, kan du bake julekaken uten gjær, eller med bare litt gjær for sikkerhets skyld. Surdeigsvarianten får en mild syrlighet som passer godt med søt frukt, og den holder seg saftig noen dager lenger.

Bytt den ferske gjæren med 200 gram aktiv starter med lik vekt mel og vann, og trekk fra 100 gram mel og 100 gram melk, så forholdet mellom mel og væske blir det samme. Starteren skal ha doblet seg og være på topp når du blander deigen. Mangler du starter, er surdeigsstarter fra bunnen forklart dag for dag.

Sukker og smør bremser surdeigen enda mer enn de bremser gjær. Regn med fire til seks timers heving ved 24 til 26 grader, eller sett deigen kaldt over natten og la den bli romtemperert før forming. Etterhevingen tar to til tre timer. Vil du ha mer forutsigbare tider, tilsetter du 5 gram fersk gjær sammen med starteren. Da tar hevingen omtrent som i den vanlige oppskriften, men du beholder smaken fra surdeigen.

Når noe går galt

Kaken er tett og tung. Deigen var for kald, hevingen for kort, eller det kom for mye mel i. Gi deigen tid, og ha heller en litt myk deig enn en stiv en.

Kaken flyter ut og blir lav. Emnene ble ikke formet stramt nok, eller kakene etterhevet for lenge. Prøv brødform neste gang, så får kaken støtte.

Krummen er klissete. Kaken ble skåret for tidlig, eller den var ikke stekt ferdig. La den avkjøles helt før du skjærer, og bruk termometer hvis du er usikker.

Rosinene samler seg nederst. Frukten var våt, eller deigen for løs. Tørk rosinene godt, og elt dem inn mot slutten av eltingen.

Servering og oppbevaring

Julekake skjæres i skiver og serveres med smør. Mange vil ha brunost på, andre syltetøy. Den passer til frokost i romjula, til kaffen på ettermiddagen, og ristet den tredje dagen, når skivene har blitt litt tørre.

Pakk den avkjølte kaken i en pose. Den holder seg fin i to til tre dager. Fryser du den, er det lurt å skjære den i skiver først, så kan du ta ut akkurat det du trenger og riste skivene rett fra fryseren. I fryseren holder den seg i omtrent tre måneder.

Kjenner du igjen deigen fra boller, er det ingen tilfeldighet. Julekake er i bunn og grunn den samme deigen som i hveteboller, bare med mer smør og frukt. Skal du bake mer til jul, finner du de syv slagene og en bakeplan for desember i oversikten over julekaker.