Rosinsnurrer med vaniljekrem – saftige snurrer med hjemmelaget krem

Rosinsnurrer er en av de store klassikerne i bakeridisken, og kanskje den mest undervurderte. En god rosinsnurr har myk, gyllen deig, et tynt lag vaniljekrem som har satt seg under stekingen, og saftige rosiner i hver bit. En dårlig rosinsnurr er tørr, har kremen samlet i en klump i midten og rosiner som er svidd harde på toppen.

Forskjellen ligger i tre detaljer: en krem som er tykk nok til å tåle ovnen, rosiner som har fått trekke vann på forhånd, og en snurr som er rullet stramt nok til at alt blir liggende på plass.

Vaniljekrem som tåler steking

Kremen lager du først, slik at den rekker å bli kald. En vaniljekrem til bakst må være tykkere enn en krem du skal spise med skje. Er den for tynn, renner den ut av snurrene og brenner seg fast på brettet.

Oppskriften bruker maisenna som jevning, i tillegg til eggeplommer. Kremen skal koke opp og småkoke i ett minutt under stadig omrøring. Det er kokingen som aktiverer maisennaen fullt ut. Stopper du før kremen har kokt, tykner den ikke skikkelig og kan bli rennende igjen når den avkjøles.

Legg plastfolie direkte på overflaten av den varme kremen, så får den ikke skinn. Avkjøl den i kjøleskapet i minst en time. Kald krem er mye enklere å smøre tynt og jevnt.

Har du dårlig tid, kan du bruke ferdig vaniljekrempulver som skal tåle steking – men følg anvisningen på pakken og gjør kremen tykkere enn vanlig.

Rosinene: bløtlegg dem først

Rosiner som går rett fra pakken inn i ovnen, blir fort tørre, og de som ligger på overflaten kan brenne seg svarte. Løsningen er å bløtlegge dem i lunkent vann i 15 minutter, og så tørke dem godt på et kjøkkenhåndkle. Rosinene blir myke og saftige og trekker ikke fuktighet ut av deigen.

Vil du gi dem ekstra smak, kan du bløtlegge dem i appelsinjus eller te.

Deigen

Deigen er den samme typen søt gjærdeig som vi bruker til hveteboller og kanelboller, bare i halv porsjon. Den skal være myk og smidig, og godt eltet. En godt eltet deig er sterk nok til å rulles stramt rundt kremen uten å revne.

Montering

1. Kjevle deigen ut til et rektangel på ca. 30 x 45 centimeter.
2. Smør et tynt lag mykt smør over hele deigen. Smøret gir saftighet og hjelper kremen å holde seg på plass.
3. Rør den kalde kremen glatt og smør den tynt utover, men la to centimeter av den ene langsiden være fri.
4. Dryss rosinene jevnt over kremen og trykk dem lett ned.
5. Rull deigen stramt sammen fra den motsatte langsiden. Klem skjøten godt fast.
6. Skjær rullen i 16 skiver med en skarp kniv eller en tråd.

Legg snurrene på stekebrett med bakepapir, med skjærekanten opp. Trykk dem litt flate med håndflaten, så de blir jevne og ikke velter under hevingen. Stikk rosiner som stikker opp på toppen litt ned i deigen – det er de som ellers brenner seg.

Heving og steking

La snurrene etterheve i 30–40 minutter, til de er tydelig større. Pensle med sammenvispet egg, og stek midt i ovnen på 210 °C i 10–12 minutter, til de er gyllenbrune.

Kremen blubber gjerne litt under stekingen. Det er normalt, og den setter seg når snurrene avkjøles.

Glasur

Rosinsnurrer pyntes tradisjonelt med en tynn melisglasur. Rør 150 gram melis med 1–2 spiseskjeer vann eller sitronsaft til en tykk, men flytende glasur. Drypp den over de avkjølte snurrene med en skje. Glasuren skal være tykk nok til at den ikke renner helt av; test på én snurr først.

Rosinsnurr eller «pain aux raisins»?

Den franske «pain aux raisins» er en slektning av rosinsnurren, men lages av en lagdelt butterdeig med gjær, samme deig som til croissanter. Den norske rosinsnurren bruker en vanlig søt gjærdeig og er både enklere å lage og mykere å spise. Fyllet er det samme: vaniljekrem og rosiner.

Variasjoner

• Uten rosiner: Bytt rosinene med hakket mørk sjokolade eller blåbær (friske eller frosne, uten tining).
• Med kardemomme i kremen: Tilsett ½ ts knust kardemomme i kremen for en nordisk vri. Knuteteknikken og mer om kardemomme finner du i kardemommeknuter.
• Med eple og kanel: Dryss revet eple og litt kanel over kremen i stedet for rosiner.

Feilsøking

Kremen renner ut: Den kokte for kort, var for varm da du smurte den på, eller du brukte for mye. Kok den skikkelig, og bruk den kald.

Rosinene er harde og svidde: De lå på overflaten og var ikke bløtlagt. Bløtlegg alltid, og trykk dem ned i deigen.

Snurrene har åpnet seg: Rullen var for løs, eller skjøten var ikke klemt fast. Rull strammere.

Vanlige spørsmål

Kan jeg lage vaniljekremen dagen før? Ja, og det er en fordel. Kremen holder seg i to dager i kjøleskapet med plastfolie direkte på overflaten. Rør den glatt før bruk.

Kan jeg bruke vaniljestang? Ja. Skrap frøene fra en halv vaniljestang og kok dem med melken, og ta stangen ut før du tilsetter maisennaen. Smaken blir rundere enn med vaniljesukker.

Hvor mye krem skal jeg bruke? Et tynt lag som akkurat dekker deigen. Oppskriften gir omtrent riktig mengde; får du krem til overs, er den god med friske bær.

Kan snurrene stekes i muffinsformer? Ja. Da holder de formen og kremen blir værende inne. Stek dem et par minutter lenger.

Tips: Legg snurrene tett i en langpanne hvis du vil ha dem ekstra myke, akkurat som med kanelboller.

Oppbevaring

Rosinsnurrer med vaniljekrem bør oppbevares kjølig hvis de ikke spises samme dag, og spises innen et døgn eller to. De kan fryses uten glasur og glaseres etter tining.