Lomper: slik lager du myke potetlomper som ikke sprekker

Lompe er det nærmeste norsk bakst kommer en allrounder. Den kan rulles rundt en pølse, legges ved siden av kjøttkakene, smøres med smør og sukker, eller bare varmes og spises mens den er myk. Likevel er det mange som gir opp etter første forsøk, fordi lompene blir stive, tørre eller sprekker i kanten før de kommer på bordet.

Det er sjelden melmengden som er det egentlige problemet. Det er potetene, temperaturen på platen og tiden deigen får hvile. Her får du en fullstendig oppskrift på potetlomper i gram, med de detaljene som avgjør om resultatet blir mykt og bøyelig – eller sprøtt og ubrukelig.

Hva er egentlig en lompe?

En lompe er et tynt, mykt flatbrød som stekes på tørr plate. Den skal ikke i ovnen, og den skal ikke stekes i fett. Det er tre ingredienser som gjør jobben: kokt potet, mel og salt. Alt annet er smak og justering.

Poteten skiller den fra en tortilla, som lages på mais eller hvetemel, og fra en tynn hvetebasert lefse. Her i landet finnes det flere tradisjoner side om side. På Østlandet er potetlompa den vanlige, mens Vestlandet har potetkaker og potetlefse som lages på samme måte, men ofte større og med litt mer mel i deigen.

Det finnes også lomper uten potet, laget på hvetemel og melk. De er raske å lage og fungerer greit som wrap, men de blir aldri like saftige, og de tåler ikke frysing like godt.

Potetene er halve oppskriften

Velg melne poteter. Beate, Pimpernel, Asterix og mandelpotet gir en tørr og luftig most potet som binder godt med mel. Nypoteter og andre voksne sorter inneholder mer vann, og da må du kompensere med så mye mel at lompene blir stive.

Kok potetene møre i lettsaltet vann, med eller uten skall. Når de er ferdige, heller du av vannet og lar dem stå i den varme kjelen i fem minutter med lokket på gløtt, slik at dampen forsvinner. Denne lille detaljen er grunnen til at noen får til lomper og andre ikke: våt potet krever mer mel.

Mosk potetene helt glatte mens de er varme, og la massen avkjøle til den er lunken. Ikke tilsett melk, smør eller fløte i mosten. Lompedeigen skal være fast, ikke som potetstappe.

Oppskriften: potetlomper i gram

Du trenger 800 g kokt, most potet veid etter koking, 250 g hvetemel, en teskje salt og 40 g smør. Hold igjen en desiliter av melet til utkjevling, og ha litt melk klart i tilfelle deigen blir for fast. Mengden gir omtrent 16 lomper på 20–22 centimeter.

Hele oppskriften med tider og framgangsmåte står i oppskriftskortet lenger ned.

Hvor mye mel trenger du til en kilo potet?

Forholdet er enkelt å huske: cirka 300 gram mel per kilo kokt potet. Har du en kilo poteter til overs, bruker du 300 gram hvetemel, en og en halv teskje salt og 50 gram smør, og får omtrent 20 lomper.

Vil du lage en mindre porsjon, halverer du alt. En halv kilo poteter gir ti lomper, som er nok til en middag for fire. Vei potetene etter koking, ikke før – en kilo rå potet blir mindre når vannet er dampet av, og da stemmer ikke melmengden.

Slik lager du deigen

Varm den moste poteten forsiktig til den er lunken, og rør inn salt og smør til smøret har smeltet. Tilsett melet i to omganger og samle deigen med en slikkepott eller på kjøkkenmaskin med eltkrok på lav hastighet.

Ikke elt lenge. Du vil ha en jevn deig, ikke en seig en. Ett minutt er nok når melet først er blandet inn. Kjennes deigen tørr og smuldrer når du klemmer den, tilsetter du en spiseskje melk og samler den igjen.

Legg deigen i en bolle, dekk til og la den hvile i 20–30 minutter. Hviletiden gjør deigen smidigere og gir melet tid til å trekke til seg væsken fra potetene. En deig som hviler er en deig som er lett å kjevle ut.

Utkjevling: tynn nok, men ikke for tynn

Kjevle deigen på lett melet benk til den er 2–3 millimeter tykk. Vil du slippe unna søl, legger du deigen mellom to ark bakepapir og kjevler på det øverste arket. Da holder du også deigen unna luft mens du jobber.

Kjevle fra midten og utover, og snu emnet et par ganger underveis, så tykkelsen blir jevn. Stikk ut runde emner på 20–22 centimeter med en stor kakeskål, en tallerken eller et lokk. Restene samler du sammen og kjevler ut på nytt, men la dem hvile noen minutter først.

Hold de ferdige emnene under et klede mens du jobber. Tynne emner tørker fort, og tørr deig sprekker under steking.

Steking på takke eller stekepanne

Varm en tørr takke, støpejernspanne eller tykkbunnet stekepanne til den er skikkelig varm, rundt 220–250 grader. Det skal ikke være fett i pannen. Et dryss med mel som bruner i løpet av et par sekunder viser at temperaturen er riktig.

Legg på en lompe og stek i 30–60 sekunder. Den skal begynne å ese litt opp og få brune flekker. Snu den når undersiden har fått farge, og stek like lenge på den andre siden. Bobler lompa seg, kan du trykke den lett ned med en slikkepott.

Legg hver ferdige lompe rett under et rent kjøkkenhåndkle, stablet oppå hverandre. Dampen holder dem myke, og det er denne stabelen som gjør forskjellen mellom en lompe som kan rulles og en som knekker.

Derfor sprekker lompene

• Potetene er for våte. Har de ikke fått dampe av, må du bruke mer mel, og da blir deigen stiv.
• Det er for mye mel i deigen. Hold igjen og bruk heller mel på benken under utkjevling.
• Deigen er kald. Kald deig river seg når du kjevler, og lompa sprekker langs kanten.
• Emnene er ujevne i tykkelsen. Tynne kanter brenner før midten er gjennomstekt.
• Platen er for varm. Da stivner overflaten før lompa rekker å ese, og den blir sprø i stedet for myk.

Glutenfrie lomper

Potet er naturlig glutenfri, så det er bare melet som må byttes. Bruk 150 g glutenfritt melblanding og 100 g potetstivelse i stedet for hvetemelet. En halv teskje fiberhusk gjør deigen mer samlet og lettere å kjevle, men den klarer seg også uten.

Glutenfri deig er skjørere. Kjevle den mellom bakepapir, løft emnene med papiret og legg dem forsiktig på platen. Stek dem litt kortere, og legg dem under klede med en gang. Har du hveteallergi i huset, er det verdt å sjekke at melblandingen du bruker er sertifisert glutenfri.

Varianter med rug og bygg

Vil du ha en grovere lompe, bytter du ut 50 gram av hvetemelet med fint rugmel eller byggmel. Smaken blir litt nøttete, og lompene holder seg myke like lenge. Bruker du mer enn det, blir deigen vanskeligere å kjevle ut, og lompene sprekker lettere.

En annen variant er å tilsette en spiseskje sirup i deigen. Den gir en svak søtsmak som kler brunost og smør godt, og gjør lompene litt mørkere ved steking.

Oppbevaring, frysing og rester

Lomper holder seg myke i to til tre dager når de ligger tett sammen under et klede, eller i en tett pose i kjøleskapet. Legg bakepapir mellom dem hvis du stabler mange.

Frysing går utmerket. Pakk lompene med bakepapir mellom hver, legg dem i en pose og frys i opptil tre måneder. De tiner på et par minutter i tørr panne på middels varme, og blir som nystekte.

Blir noen liggende og tørke, kan du pensle dem med litt vann og varme dem under lokk. Blir de helt sprø, smuldrer du dem grovt, blander med smør og salt og rister dem i ovnen til knasende flak til suppe.

Slik serverer du lomper

Den klassiske er pølse i lompe: en varm lompe, en god pølse, sennep, ketchup, rå løk og sprøstekt løk. Lompa skal være varm når den rulles, ellers sprekker den.

Til middag passer de like godt ved siden av kjøttkaker, kjøttboller eller ribbe, gjerne med ertestuing. Vil du ha noe søtt, smører du lompa med smør og strør på sukker og kanel, eller legger på et par skiver brunost.

Til lunsj kan en lompe rulles rundt eggerøre, røkelaks eller en rest kylling. Og blir det lomper til overs, fungerer de som en tynn pizzabunn: smør på tomatsaus og ost, og stek på 220 grader i fem til seks minutter.

Én batch gir seksten lomper, og de tar ikke mer plass i fryseren enn en pose brød. Det er grunnen til at det er verdt å lære seg deigen skikkelig én gang – etter det går det på rutine.