Rundstykker som er luftige – også dagen etter

Nystekte rundstykker på en lørdag morgen er vanskelig å slå. Problemet er at mange oppskrifter gir rundstykker som er gode i en time og tørre neste dag. Denne oppskriften løser det med to enkle grep: litt mer væske i deigen, og litt fett. Resultatet er rundstykker med sprø skorpe, myk krumme og en smak som fortsatt er god når du tar dem med i matpakken dagen etter.

Du kan bake dem på vanlig måte på et par timer, eller lage deigen kvelden før og la kjøleskapet gjøre jobben mens du sover. Begge deler er forklart under.

Halvgrove og saftige

Vi bruker omtrent en tredjedel sammalt hvete og resten hvetemel. Det gir et halvgrovt rundstykke med nok gluten til å bli luftig, men med mer smak enn et rent hvitt rundstykke. Vil du ha dem grovere, kan du bruke deigen fra grovbrødet vårt og dele den i biter – men da blir de tettere.

Melken i deigen gir mykere krumme og en skorpe som blir fint gyllen. To spiseskjeer olje gjør at krummen holder på fuktigheten lenger. Honning eller sukker er ikke nødvendig for smaken, men en teskje gir gjæren en rask start og skorpen litt ekstra farge.

Elting: målet er en glatt deig

Rundstykker skal ha en åpnere krumme enn et grovbrød, og det krever godt utviklet gluten. Elt deigen i 10 minutter i kjøkkenmaskin. Deigen er ferdig når den slipper bollen og du kan dra et lite stykke tynt ut mellom fingrene uten at det revner med én gang.

Deigen skal være myk. Er den så fast at den er lett å håndtere uten mel på benken, har du brukt for mye mel. En myk deig gir luftige rundstykker; en fast deig gir små, harde boller.

Forming som gir fine rundstykker

Del deigen i 16 like store biter – en kjøkkenvekt gjør det enkelt, og like store rundstykker blir ferdige samtidig. Hver bit skal veie omtrent 80 gram.

Form hver bit ved å brette kantene inn mot midten, snu biten med skjøten ned og rulle den under en hul hånd mot en benk uten mel. Friksjonen mot benken strammer overflaten. En stram overflate gir rundstykker som hever oppover i stedet for å flyte ut.

Legg rundstykkene med god avstand på et stekebrett med bakepapir, eller tett i tett i en langpanne hvis du vil ha myke sider som kan rives fra hverandre.

To måter å heve på

Samme dag: La deigen heve til dobbel størrelse, ca. 1 time. Form rundstykkene og etterhev i 30–40 minutter.

Over natten: Bruk kaldt vann og melk rett fra kjøleskapet, og bare 10 gram gjær. Elt deigen, dekk bollen godt og sett den i kjøleskapet i 10–14 timer. Om morgenen former du rundstykkene rett fra kjøleskapet og lar dem etterheve i 45–60 minutter i romtemperatur mens ovnen varmes. Lang, kald heving gir mer smak og en litt blankere skorpe. Samme prinsipp bruker vi i surdeigsrundstykker over natten.

Topping som sitter

Pensle rundstykkene med sammenvispet egg, eller med vann hvis du vil unngå egg. Drys på havregryn, sesamfrø, solsikkekjerner eller valmuefrø rett etter penslingen, så de fester seg. Vil du ha frø som sitter enda bedre, kan du dyppe toppen av det formede rundstykket i et fuktig kjøkkenhåndkle og deretter i en tallerken med frø.

Stekingen: varm ovn og litt damp

Stek rundstykkene midt i ovnen på 220 °C i 12–15 minutter, til de er gyllne og låter hult på undersiden. Et lite ildfast fat med kokende vann nederst i ovnen de første fem minuttene gir damp, og damp gir en tynnere, sprøere skorpe. Ta ut fatet etter fem minutter, slik at skorpen tørker og blir sprø.

Avkjøl rundstykkene på rist. Legger du dem i en kurv mens de er varme, blir undersiden bløt.

Fem varianter av samme deig

Grunndeigen er en god base å leke med. Hold mengden mel og væske lik, og endre bare smakene:

• Ostestykker: Rør 100 gram revet, lagret ost inn i deigen, og drys litt ost på toppen før steking.
• Gulrotrundstykker: Tilsett 2 revne gulrøtter og reduser vannet med 0,5 dl. Gulroten gir saftighet og litt sødme.
• Rug og kummen: Bytt 100 gram av den sammalte hveten med sammalt rug, og tilsett 1 ts hel kummen.
• Havrerundstykker: Bløtlegg 1 dl havregryn i 1 dl kokende vann i ti minutter, og bland grøten inn i deigen. Trekk fra 1 dl vann i oppskriften.
• Små «kjeks-rundstykker» til barna: Del deigen i 24 biter i stedet for 16, og stek i 10–12 minutter.

Slik holder de seg til neste dag

• La dem bli helt kalde før du pakker dem. Varme rundstykker i pose svetter, og da blir skorpen seig.
• Oppbevar dem i papirpose eller brødboks. Plastpose holder dem myke, men skorpen blir myk også.
• Frys det du ikke spiser samme dag. Rundstykker tåler frysing veldig godt. Tin dem i romtemperatur, eller legg dem frosne i ovnen på 180 °C i 6–8 minutter – da smaker de nesten nybakt.

Vanlige spørsmål

Kan jeg bruke tørrgjær? Ja. En pose tørrgjær tilsvarer 50 gram fersk gjær, så til 25 gram fersk gjær trenger du en halv pose. Tørrgjær blandes med melet før væsken tilsettes. Les mer i guiden om fersk gjær og tørrgjær.

Kan jeg bake dem uten melk? Ja, bytt melken med vann. Rundstykkene får litt sprøere skorpe og blir litt raskere tørre.

Hvorfor blir rundstykkene flate? Som oftest er de overhevet, eller overflaten ble ikke strammet godt nok under formingen. Prøv kortere etterheving og strammere forming.

Kan jeg lage dem helt uten sammalt mel? Ja, bytt den sammalte hveten med hvetemel og reduser væsken med 0,5 dl. Da får du klassiske hvite rundstykker.