Serinakaker – gammeldagse julekaker med perlesukker

Serinakaker er en av de eldste og mest folkekjære av de norske julekakene. De er lyse, runde småkaker med smak av smør og vanilje, sprø i kanten og møre i midten, med et knasende lokk av perlesukker. Mange husker dem fra bestemors kakeboks, og de er fortsatt med når syv slag skal stå på bordet.

Deigen er en enkel mørdeig, og kakene trenger verken former eller kjevle. Det gjør dem til en fin julekake å bake sammen med barn: kulene skal trilles, trykkes flate og pyntes, og alt kan gjøres ved kjøkkenbordet.

Det som gjør serinakaker møre

En serinakake skal smuldre i munnen, ikke knase som en kjeks. Det oppnår du ved å behandle deigen som en mørdeig: kaldt smør smuldres inn i melet før væsken går i, og deigen arbeides så lite som mulig. Når smøret dekker melkornene, kan ikke glutenet bygge seg opp, og kakene blir møre i stedet for seige.

Derfor er det ingen fordel å elte deigen lenge eller kjøre den i kjøkkenmaskin til den blir glatt og elastisk. Stopp så snart deigen henger sammen. Små striper av smør i deigen er bare bra.

Ingrediensene

Smør skal være kaldt og skjæres i små terninger. Margarin gir en annen smak og ofte flatere kaker, så bruk smør hvis du kan.

Sukker gir sødme og litt sprøhet. Noen oppskrifter bruker melis for en enda mørere kake, men vanlig sukker gir den klassiske, lett sprø kanten.

Bakepulver gir kakene den luftige, litt sprukne overflaten. Noen bruker hjortetakksalt i stedet, som gir enda sprøere kaker, men det lukter ammoniakk under stekingen og passer best i tynne kaker.

Egg binder deigen. Bare halve egget går i deigen, resten brukes til pensling. Det kan virke pirkete, men et helt egg gjør deigen for bløt, og kakene flyter ut.

Perlesukker er pynten som gjør kakene til serinakaker. Det smelter ikke i ovnen, og gir det hvite, knasende lokket. Hakkede mandler er et vanlig tillegg, men ikke nødvendig.

Slik lager du deigen

Bland mel, bakepulver, sukker og vaniljesukker i en stor bolle. Ha i smøret og smuldre det inn i melet med fingertuppene. Løft melet og smøret opp og la det falle ned i bollen mens du gnir det mellom tommel og fingre. Etter et par minutter ser blandingen ut som grov sand. Har du kjøkkenmaskin med flatt blad eller en foodprosessor, kan den gjøre jobben på et halvt minutt.

Pisk egget lett i en kopp og hell halvparten i bollen. Arbeid deigen raskt sammen med hendene til den henger sammen. Den skal være myk og smidig, men ikke klissete.

Pakk deigen i plast og la den hvile i kjøleskapet i en halvtime. Hvilen gjør at smøret stivner igjen og at melet trekker til seg væske. Kakene beholder da formen bedre i ovnen.

Forming og pynt

Trill deigen til kuler på størrelse med en valnøtt, cirka 15 gram. Det er lurt å veie de første, så får du en følelse av størrelsen. Like store kuler stekes like fort.

Legg kulene på brett med bakepapir, med et par centimeters avstand, og trykk dem lett flate med en gaffel eller bunnen av et glass dyppet i mel. Gaffelen gir det tradisjonelle rutemønsteret, glasset en glatt overflate. Kakene skal være omtrent en centimeter tykke.

Pensle med resten av egget og dryss perlesukker over. Trykk sukkeret lett ned, så det sitter når kakene er stekt.

Steking

Stek kakene ett brett om gangen midt i ovnen ved 180 grader i 10 til 12 minutter. Serinakaker skal være lyse. De er ferdige når kantene så vidt har begynt å få farge og undersiden er lett gyllen. Stekes de til de er brune på toppen, blir de tørre og harde.

Kakene er myke når de kommer ut av ovnen. La dem ligge på brettet et par minutter før du løfter dem over på rist, så knekker de ikke.

Når noe går galt

Kakene flyter ut. Deigen var for varm, eller det kom for mye egg i. Hvil deigen kaldt, og la et brett med formede kaker stå kaldt i ti minutter før det går i ovnen.

Kakene er harde. De ble stekt for lenge eller deigen ble eltet for mye. Ta dem ut mens de fortsatt er lyse på toppen.

Perlesukkeret faller av. Kakene ble ikke penslet godt nok, eller sukkeret ble ikke trykket ned. Egget er limet som holder pynten på plass.

Deigen smuldrer og vil ikke henge sammen. Smøret var for kaldt eller egget for lite. Arbeid deigen litt med varme hender, eller tilsett en teskje av eggerestene.

Serinakaker eller sandkaker?

De to forveksles ofte, men de er ganske forskjellige. Sandkaker presses tynt ut i små, riflede former og har gjerne malte mandler i deigen. Serinakaker er frittstående kuler som trykkes flate og pyntes med perlesukker. Deigen er enklere, og kakene er tykkere og mørere.

Oppbevaring og frysing

Serinakaker holder seg i tre til fire uker i en tett kakeboks på et kjølig sted. Oppbevar dem for seg selv eller sammen med andre sprø kaker, ikke med myke kaker som avgir fuktighet. De tåler også frysing godt, i opptil tre måneder, så du kan godt bake dem i november.

Vil du bake flere sorter med de samme råvarene, kan du lage brune pinner samme dag, mens ovnen er varm. Planen for resten av de syv slagene finner du i oversikten over julekaker, og skal det også være gjærbakst på bordet, passer en julekake med rosiner og sukat godt ved siden av.

Foto: Kjetil Ree, «Serinakaker (4. desember 2018)», CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.