Smultringer: sprø utenpå, saftige inni og stekt i riktig temperatur

Smultringer hører julen til i de fleste norske hjem, men de er verken vanskelige eller spesielt tidkrevende. Det som avgjør om de blir lette og sprø eller fete og tunge, er ikke deigen – det er temperaturen i gryta.

Her får du en fullstendig oppskrift med gjærdeig, gramvekter og de praktiske detaljene som sjelden står i gamle oppskrifter: hvor varm frityren skal være, hvorfor deigen må hvile, og hva du gjør når den første smultringen synker til bunns.

Hvorfor de heter smultringer

Smult er det innkokte fettet fra svin, og navnet forteller rett og slett hva smultringene ble stekt i. I gamle kjøkken sto en jerngryte med smult på komfyren i desember, og hele familien kom til for å steke. Smulten ga en karakteristisk, lett røyket smak som mange fortsatt forbinder med jul.

I dag bruker de fleste nøytral olje i stedet, og det fungerer utmerket. Vil du ha den klassiske smaken, kan du bruke smult eller en blanding av smult og rapsolje. Velg da en smult av god kvalitet uten tilsetninger, og hold temperaturen litt lavere, siden smult begynner å brenne tidligere enn nøytral olje.

Gjær eller bakepulver

Det finnes to skoler. Gjærdeigen hever, gir en luftig og lett smultring og en dypere smak av gjærbakst. Bakepulvervarianten blandes sammen på ti minutter og stekes med en gang; den blir fastere og mer kakeaktig, men redder deg som husker julebaksten kvelden før lille julaften.

Oppskriften under er gjærvarianten. Den tar et par timer fra start til slutt, men mesteparten av tiden venter du. Vil du gjøre den om til bakepulverversjon, bytter du gjæren mot 2 ts bakepulver, sløyfer hevingen og steker med en gang deigen er ferdig utbaket.

Ingredienser

Dette gir omtrent 35 smultringer av normal størrelse. Bruk vekt – mel måles veldig ulikt fra kjøkken til kjøkken.

Til deigen:

• 500 g hvetemel
• 150 g sukker
• 25 g fersk gjær, eller 8 g tørrgjær
• 2 dl helmelk, lunken
• 2 egg (ca. 100 g)
• 100 g smør, smeltet og avkjølt
• 1 ts malt kardemomme
• 1/2 ts salt
• 1 ss konjakk eller eplemost, valgfritt
• Revet skall av en halv sitron, valgfritt

Til steking:

• 2 liter nøytral olje, rapsolje eller smult
• Sukker til å rulle dem i, eller melis til å drysse over

Slik lager du deigen

Løs opp gjæren i den lunkne melken. Den skal kjennes som fingertemperatur, ikke varmere – melk over 40 grader knekker gjæren, og da hever deigen nesten ikke i det hele tatt.

Tilsett egg, sukker, kardemomme, salt og eventuelt sitronskall og konjakk, og rør sammen. Ha i melet litt etter litt og elt deigen i åtte til ti minutter. Den skal være blank, smidig og fortsatt litt klebrig – smultringdeig skal ikke være fast som bolledeig.

Smøret tilsettes til slutt, i tynn stråle mens maskinen går. Fettet hemmer glutenutviklingen, så rekker du å ha det i fra starten, blir deigen seig og tung å jobbe med.

Dekk bollen til og la deigen heve på et lunt sted i 60 til 90 minutter, til den er tydelig større og kjennes luftig når du trykker lett på den.

Utbaking: tykkelse betyr mer enn form

Slå deigen ned på lett melet benk og kjevle den ut til omtrent 1,2 centimeter tykkelse. Tykkere enn halvannen centimeter blir midten rå; tynnere enn én centimeter blir de sprø som kjeks og mister saftigheten.

Stikk ut ringer med et rundt jern på 8 til 9 centimeter, eller et glass. Stikk så ut hullet i midten med noe som er 2,5 til 3 centimeter. Har du smultringjern eller en smultringmaskin, presser den ut ringene jevnt og sparer deg for arbeid, men et glass og en liten kopp gjør samme nytten.

Legg ringene på bakepapir med god avstand, dekk dem til og la dem etterheve i 20 til 30 minutter. De skal kjennes luftige og litt slappe når du løfter dem forsiktig. Rester av deig kjevles sammen og brukes med en gang – de blir litt grovere for hver gang, men ingen merker det.

Frityren: der avgjøres resultatet

Varm oljen i en tykkbunnet gryte eller en dyp stekepanne med lokk i nærheten. Bruk et steketermometer. Frityren skal ligge på 175 grader, og du bør holde den mellom 170 og 180 gjennom hele stekingen.

Er oljen under 165 grader, synker smultringen, trekker til seg fett og blir tung og blatete. Er den over 190, brunes skallet på et halvt minutt mens midten fortsatt er rå deig. Dette er den ene feilen som ødelegger flest smultringer, og den er lett å unngå med et termometer som koster et par hundrelapper.

Fyll aldri gryta mer enn halvfull, og hold alltid lokket i nærheten. Smultringer inneholder lite vann, men vått redskap eller en sølende deigklatt kan få oljen til å frese over.

Smultringer oppskrift, steg for steg i gryta

Legg i to eller tre ringer om gangen – flere senker temperaturen, og da trekker de fett. De skal flyte opp i løpet av noen sekunder og begynne å boble jevnt rundt kanten.

Stek i omtrent ett minutt på den ene siden, til undersiden er gyllenbrun, og snu med en hullsleiv eller en pinne. Det tar litt kortere tid på den andre siden, ofte 45 til 60 sekunder. Fargen er den beste indikatoren: jevnt gyllenbrun over hele flaten, ikke mørk i kantene og lys i midten.

Løft dem opp, la oljen renne av et par sekunder, og legg dem på et ristklede med bakepapir under. Legger du dem rett på tallerken, damper de i eget fett og blir myke i bunnen.

Stek gjerne én prøvesmultring først. Den forteller deg om deigen er passe tykk, om temperaturen er riktig og om hevingen har vært god nok. Det er bedre å justere på én ring enn på tretti.

Sukker, avkjøling og oppbevaring

Rull de avkjølte smultringene i sukker, eller dryss over melis gjennom en sil. Vil du ha sukkeret til å sitte, gjør du det mens de fortsatt er litt lunkne, men ikke varme – på glovarm overflate smelter sukkeret til et klissete lag.

De er best samme dag. Oppbevar dem i en tett boks med bakepapir mellom lagene, så holder de seg tre til fire dager. De kan også fryses: legg dem i pose når de er helt kalde, og varm dem på 150 grader i fem til seks minutter rett fra fryseren. Da blir de nesten som nybakte.

Vil du ha en variant med mer tyngde, kan du bytte 100 gram av melet mot kokt, most potet. Det gir en saftigere kjerne og en mykere smak, og det er en vanlig løsning i eldre norske oppskrifter.

Når det ikke går som planlagt

Synker smultringene til bunns og blir liggende, er oljen for kald, eller deigen har ikke hevet nok. Vent til temperaturen er stabil, og stek en ny prøve før du gir opp resten.

Blir de mørke utenpå og rå inni, er oljen for varm. Skru ned, vent fem minutter og prøv igjen med en tynnere ring.

Blir de tørre og tunge, har deigen fått for mye mel. Smultringdeig skal være løsere enn du tror, og det er bedre å mele benken enn å elte inn mer mel i deigen.

Sprekker de opp i stekingen, har de etterhevet for lenge. Da er gjæren brukt opp, og ringene faller sammen i det varme fettet. Kort ned etterhevingen neste gang, og stek dem mens de fortsatt er litt faste.

Planlegging før jul

Deigen kan lages kvelden før og heve over natten i kjøleskapet. Ta den ut en times tid før du kjevler, så den blir medgjørlig igjen. Ferdig stekte smultringer tåler godt å ligge i fryseren fram til jul, og da har du noe å sette fram når det kommer folk.

Det er også verdt å steke dem ute eller med god utlufting. Frityr setter lukt i gardiner og tekstiler, og den lukten er vanskelig å bli kvitt før selskapet.