Brune pinner – sprø julekaker med sirup og kanel

Brune pinner er julekaken som forsvinner først fra boksen. De er sprø i kanten, litt seige i midten, og smaker av karamell, kanel og smør. Samtidig er de blant de enkleste julekakene du kan bake: ingen former, ingen kjevle, ingen hviletid. Deigen rulles til lange pølser, trykkes flate, stekes og skjæres i skrå pinner mens de er varme.

Oppskriften gir rundt 60 pinner, nok til en stor kakeboks. Den kan lett dobles, og pinnene fryser godt, så det er ingen grunn til å vente til siste uke før jul.

Hva gjør brune pinner brune?

Fargen og smaken kommer fra tre ting: sirup, natron og steking. Sirupen gir sødme med en dypere, nesten karamellaktig smak. Natron gjør deigen mer basisk, og en basisk deig blir brun mye raskere i ovnen enn en nøytral. Samtidig får natronet deigen til å flyte ut og bli tynnere, og det er nettopp det som gir den sprø kanten.

Det er også grunnen til at du ikke bør bytte natron med bakepulver. Bakepulver hever deigen i stedet for å la den flyte ut, og pinnene blir lysere, tykkere og mer som en vanlig kjeks.

Ingrediensene

Smør skal være mykt, men ikke smeltet. Rører du smeltet smør med sukker, blir deigen oljete og pinnene fete og flate. Ta smøret ut av kjøleskapet en time før du baker.

Lys sirup er det vanlige i brune pinner. Mørk sirup gir mer farge og en litt bitrere smak. Har du ingen sirup, kan du bruke honning, men da blir smaken mer blomstrete og pinnene mørkere i kanten.

Natron måles nøyaktig. For mye natron gir en såpeaktig bismak, og én teskje er nok til denne mengden.

Perlesukker og mandler gjør pinnene til julekaker. Noen bruker bare perlesukker, andre bare mandler. Grovhakkede mandler med skall gir mer smak, skåldede mandler et penere og lysere lokk.

Slik lager du deigen

Rør smør, sukker og sirup sammen i tre til fire minutter, til massen er lys og luftig. Det er her pinnene får lettheten sin, så ikke hopp over dette steget. Bland de tørre ingrediensene i en egen bolle, slik at natronet fordeler seg jevnt, og arbeid melet inn i smørblandingen med en slikkepott eller med hendene. Deigen skal være myk, men ikke klissete.

Er deigen for myk til å rulle, for eksempel på et varmt kjøkken, kan den stå i kjøleskapet i en halvtime. Er den smuldrete og sprekker, har smøret vært for kaldt. Elt den litt med varme hender, så samler den seg.

Rulling og forming

Del deigen i fire like store deler. Det er lurt å veie dem, cirka 160 gram hver, så lengdene blir like tykke og stekes like fort. Rull hver del til en jevn pølse som er like lang som stekebrettet.

Legg to pølser på hvert brett, med god avstand til hverandre og til kanten. De flyter ut til det dobbelte under stekingen. Trykk dem flate med fingrene eller håndflaten til cirka én centimeter tykke og fem til seks centimeter brede.

Pensle med sammenpisket egg og strø over perlesukker og hakkede mandler. Trykk pynten lett ned med fingertuppene, så den sitter når pinnene skjæres.

Steking og skjæring

Stek ett brett om gangen midt i ovnen ved 175 grader i 12 til 15 minutter. Lengdene er ferdige når de har flytt ut, er gyllenbrune over det hele og litt mørkere i kanten. De er fortsatt myke når de kommer ut av ovnen, men stivner raskt.

Nå må du være rask. Skjær lengdene i skrå pinner, halvannen til to centimeter brede, med en skarp kniv eller et pizzahjul med en gang brettet kommer ut. Venter du bare et par minutter, knekker de i stedet for å la seg skjære. Skjær hele lengden først, og la pinnene ligge på brettet til de har stivnet før du flytter dem.

Sprø eller seige?

Steketiden bestemmer konsistensen. Ved 12 minutter blir pinnene seige i midten med sprø kant. Ved 15 minutter blir de sprø helt gjennom og mer karamellaktige. Prøv ett brett av hver, og noter hva du foretrekker til neste år.

Pinnene blir alltid litt mykere etter et døgn i boksen, fordi sukkeret trekker til seg fuktighet. Vil du ha dem sprø, skal de i en helt tett boks så snart de er kalde.

Varianter

• Med sjokolade: Dypp den ene enden av de kalde pinnene i smeltet mørk sjokolade.
• Med appelsin: Riv skallet av en appelsin inn i smørblandingen.
• Uten egg: Pensle med litt melk i stedet. Pinnene blir litt mindre blanke.
• Med krydder: Bytt halvparten av kanelen med malt ingefær og en klype nellik for en pepperkakeaktig smak.

Oppbevaring og frysing

Brune pinner holder seg i tre til fire uker i en tett boks på et kjølig sted. Hold dem adskilt fra myke kaker, ellers trekker de til seg fuktighet og mister sprøheten. De fryser også godt i en tett boks i opptil tre måneder, og tiner på en halvtime.

Står det flere sorter på bakelisten, er brune pinner fine å bake sammen med serinakaker, som bruker mange av de samme ingrediensene. Vil du ha hele planen for adventstiden, finner du den i oversikten over julekaker, med de syv slagene og hva som bør bakes først.