Julekaker – de syv slagene og oppskrifter som lykkes

Julekaker er småkakene som bakes i november og desember og lagres i bokser til jul: sandkaker, krumkaker, serinakaker, pepperkaker, fattigmann og alle de andre. Mange har en fast liste hjemmefra, og de fleste har en sort de ikke kan tenke seg jul uten.

Her får du en oversikt over de klassiske julekakene, hva som skiller dem fra hverandre, tre oppskrifter i kortform, og en plan for når hver sort bør bakes, slik at alt er klart og fortsatt sprøtt når det trengs.

De syv slagene

Det heter seg at et skikkelig julebord skal ha syv slag kaker. Færre var gjerrig, flere var å skryte. Tradisjonen er gammel, og den lever fortsatt i mange hjem, selv om de færreste teller så nøye lenger.

Det finnes ingen fast liste over hvilke syv sorter som teller. Den varierer fra familie til familie og fra landsdel til landsdel. Disse kakene går likevel igjen på de fleste lister:

• Sandkaker: tynn mørdeig med mandler, presset ut i små, riflede former.
• Krumkaker: tynne, sprø vafler stekt i krumkakejern og rullet til kremmerhus mens de er varme.
• Serinakaker: møre, runde småkaker med perlesukker på toppen.
• Brune pinner: sprø, karamellaktige pinner med sirup og kanel, skåret skrått.
• Sirupssnipper: tynne, krydrede kaker skåret i ruter, med en halv mandel på hver.
• Pepperkaker: kjevlet krydderdeig, stukket ut i figurer.
• Berlinerkranser: små kranser av en smørrik deig med eggeplommer, dyppet i perlesukker.
• Fattigmann: tynn deig skåret i ruter med spalte, knyttet og kokt i fett.
• Smultringer: ringer av gjær- eller bakepulverdeig, stekt i frityr.
• Goro: tynne, mønstrede kaker stekt i gorojern.
• Kokosmakroner: små topper av egg, sukker og kokos.

Velg de syv som betyr mest for dere, eller start med tre og bygg på år for år.

Julekakene sortert etter metode

Det er lettere å planlegge når du vet hvilken teknikk og hvilket utstyr hver sort krever. Julekakene kan grovt deles i fire grupper.

Mørdeig og rørt deig

Serinakaker, sandkaker, berlinerkranser og brune pinner er laget av smør, sukker og mel, med lite eller ingen væske. De trenger ikke spesialutstyr, bortsett fra sandkakeformer, og de er de enkleste å lykkes med. Alle tåler frysing godt.

Serinakaker og brune pinner har egne oppskrifter med gramvekter og feilsøking. Begge er gode førstevalg hvis du baker julekaker for første gang.

Kjevlet krydderdeig

Pepperkaker og sirupssnipper lages av en deig med sirup, smør og krydder som skal hvile kaldt over natten før den kjevles tynt. Deigen kan lages flere dager i forveien, og kakene holder seg i flere uker. De er gode å bake tidlig.

Jernbakst

Krumkaker og goro stekes i hvert sitt jern, på komfyren eller elektrisk. De krever litt øvelse og full oppmerksomhet, fordi hver kake stekes på under et minutt og må formes mens den er varm. Krumkaker trekker lett til seg fuktighet og blir myke, så de bakes helst sent.

Frityrbakst

Fattigmann og smultringer kokes i fett. Det er mest arbeid og mest søl, men også det mange savner mest. Fattigmann holder seg godt i en tett boks. Smultringer er best samme dag, men tåler frysing. Hvordan du holder riktig temperatur i fettet, står i oppskriften på smultringer.

Tre klassikere i kortform

Berlinerkranser

Gir cirka 40 kranser. Du trenger 2 hardkokte eggeplommer, 2 rå eggeplommer, 130 g sukker (1 ½ dl), 250 g romtemperert smør og 300 g hvetemel (5 dl). Til pynt: 1 eggehvite og perlesukker.

Mos de kokte plommene fint og rør dem sammen med de rå plommene og sukkeret til en lys, tykk masse. Rør inn smøret og deretter melet til en jevn deig. La deigen hvile kaldt i minst en time, gjerne over natten. Rull blyanttykke pølser på 12 til 14 centimeter, og legg dem som kranser med endene i kryss. Pensle med eggehvite, dypp oversiden i perlesukker og stek ved 180 grader i 10 til 12 minutter, til de er lyse med gylne kanter.

Sandkaker

Gir cirka 50 kaker. Du trenger 250 g smør, 150 g sukker, 1 egg, 100 g malte mandler og 350 g hvetemel.

Rør smør og sukker sammen, tilsett egget og deretter mandler og mel. La deigen hvile kaldt i en time. Smør sandkakeformene godt, og trykk et tynt lag deig jevnt ut i hver form med tommelen, cirka 2 millimeter tykt. Sett formene på et stekebrett og stek ved 175 grader i 10 til 12 minutter, til kantene er lett gylne. La kakene avkjøles noen minutter før du banker dem forsiktig ut av formene.

Sirupssnipper

Gir cirka 60 kaker. Du trenger 140 g lys sirup (1 dl), 125 g smør, 85 g sukker (1 dl), 1 dl kremfløte, 1 ts kanel, 1 ts malt ingefær, ½ ts malt nellik, ½ ts malt pepper, ½ ts natron og cirka 360 g hvetemel. Til pynt: skåldede mandler delt i to.

Varm sirup, smør og sukker til smøret har smeltet, og la blandingen bli lunken. Rør inn fløte og krydder. Bland natronet med melet og arbeid det inn til en fast deig. La deigen hvile kaldt over natten. Kjevle den tynt, 2 til 3 millimeter, skjær ruter med kakehjul og legg en halv mandel på hver. Stek ved 175 grader i 6 til 8 minutter. De mørkner fort mot slutten, så følg med.

Enkle julekaker å begynne med

Har du lite tid eller små hjelpere på kjøkkenet, er dette de enkleste julekakene:

• Brune pinner: én deig, fire lengder, ingen hviletid.
• Serinakaker: kuler som trilles, trykkes flate og pyntes. Perfekt for barn.
• Kokosmakroner: pisk 2 egg og 200 g sukker lett sammen, rør inn 250 g kokosmasse, sett små topper på brett og stek ved 175 grader i 12 til 15 minutter, til toppene er gylne.
• Pepperkaker: kjøpt eller hjemmelaget deig, kjevlet og stukket ut. Det er pyntingen barna husker.

Disse fire krever ingen spesialutstyr og tåler at noe går litt galt underveis.

En bakeplan for desember

Bak ikke alt den siste helgen. Mange julekaker blir faktisk bedre av å ligge, og de fleste fryser godt. Fordel sortene slik:

1. Midten av november: pepperkaker og sirupssnipper. Deigen skal uansett hvile, og kakene holder seg i flere uker i tette bokser.
2. Slutten av november: mørdeigskakene som fryser godt, som serinakaker, sandkaker, berlinerkranser og brune pinner. Frys dem, eller sett dem bort i tette bokser.
3. Første halvdel av desember: fattigmann og kokosmakroner. Fattigmann holder seg i flere uker i en tett boks.
4. Siste uken før jul: krumkaker, goro og smultringer, som er best ferske. Samme uke kan du bake en julekake med rosiner og sukat til julefrokosten.

Lag gjerne to sorter samme dag med de samme råvarene. Serinakaker og brune pinner bruker smør, sukker og mel, og er raskt gjort etter hverandre mens ovnen er varm.

Hvor mye skal du bake?

En vanlig oppskrift på småkaker gir mellom 40 og 80 kaker. Syv slag blir dermed 300 til 500 kaker, som er mye for en liten husstand. Halver oppskriftene om dere er få, eller bak færre sorter. Til et kaffebesøk i jula regner mange med fem til sju kaker per gjest, fordelt på flere sorter.

Oppbevaring og frysing av julekaker

Hver sort skal i sin egen boks. Kaker med sterke krydder, som pepperkaker, avgir smak til mildere kaker, og myke kaker gir fuktighet til sprø kaker, som da blir bløte.

Bokser av metall med tett lokk er best. Sett dem kjølig, i en bod eller et kjølig rom, ikke ved siden av ovnen. Legg et ark bakepapir mellom lagene hvis kakene er skjøre eller pyntet.

De fleste julekaker holder seg i tre til fire uker slik. Pepperkaker og sirupssnipper holder seg enda lenger. Krumkaker er mest utsatt: de trekker til seg fuktighet og blir myke etter noen dager hvis boksen ikke er helt tett.

Nesten alle julekaker kan fryses i opptil tre måneder, i tette bokser og ikke i poser, så de ikke knuses. La kakene tine i den lukkede boksen, så det ikke dannes kondens på dem. Krumkaker fryses helst ikke. De er skjøre og blir lett myke når de tiner.

Glutenfrie julekaker

Mørdeigskakene, som serinakaker, sandkaker og berlinerkranser, kan lages med en glutenfri melblanding i stedet for hvetemel, gram for gram. Deigen blir skjørere og bør hvile godt kaldt før forming. Kokosmakroner er glutenfrie av seg selv. Krumkaker og pepperkaker er vanskeligere, fordi de trenger glutenet for å holde formen når de kjevles tynt eller rulles.

Foto: Øyvind Holmstad, «Kromkaker (og sandkaker)», CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.