Surdeigsrundstykker over natten – ferske til frokost uten stress

Surdeigsrundstykker har alt det gode fra et surdeigsbrød – sprø skorpe, seig krumme og mild syrlighet – i en størrelse som passer til frokostbordet. Utfordringen er tiden. En surdeig trenger mange timer, og ingen vil stå opp klokka fem for å forme rundstykker.

Løsningen er å la kjøleskapet gjøre jobben. Du lager deigen på ettermiddagen, former rundstykkene om kvelden og setter dem i kjøleskapet. Om morgenen går de rett i den varme ovnen. Tjue minutter senere har du nybakte rundstykker.

Denne oppskriften forutsetter at du har en aktiv surdeigsstarter. Har du ikke det, finner du oppskriften i guiden til surdeigsstarter. Har du aldri bakt med surdeig før, kan det være lurt å starte med surdeigsbrød for nybegynnere, der teknikkene forklares mer inngående.

Tidsplanen

• Morgen, kl. 08: Mat starteren.
• Kl. 14: Bland deigen.
• Kl. 14–16: Fire runder med strekk og brett.
• Kl. 16–19: Deigen hever i ro.
• Kl. 19: Del og form rundstykkene. Sett dem i kjøleskapet.
• Neste morgen: Forvarm ovnen, stek rundstykkene rett fra kjøleskapet.

Rundstykkene tåler 10–16 timer i kjøleskapet, så planen er fleksibel. Er kjøkkenet kaldt, trenger bulkhevingen lenger tid – se etter tegnene under.

Deigen

Deigen har 76 prosent hydrering, litt høyere enn i et typisk surdeigsbrød. Det gir luftige rundstykker med åpen krumme. En teskje honning gir skorpen litt ekstra farge, og en skvett olje gjør krummen mykere – rundstykker skal være litt mer spiselige enn et rustikt brød.

Bland mel og vann og la det stå i 30 minutter før du tilsetter starter og salt. Denne pausen (autolysen) gjør deigen smidigere og enklere å jobbe med.

Strekk og brett

Som med et surdeigsbrød eltes ikke deigen, men strekkes og brettes. Med våt hånd løfter du den ene siden av deigen, strekker den opp og bretter den over. Drei bollen en kvart omgang og gjenta fire ganger. Gjør fire runder med en halvtimes mellomrom.

Etter siste runde lar du deigen stå i ro til den har økt i volum med 50–75 prosent, har bobler langs kanten og en blank, kuppelformet overflate. Ved 24 °C tar dette 2–3 timer etter brettingen.

Forming av rundstykker

Vend deigen ut på en lett melet benk og del den i 12 like store biter, rundt 80 gram hver. Form hver bit ved å brette kantene inn mot midten, snu den og rulle den under hånden mot benken til overflaten er stram. En surdeigsdeig er mer klebrig enn en gjærdeig, så bruk en deigskrape og lite mel. For mye mel på benken gjør at deigen ikke får grep, og da blir overflaten ikke stram.

Legg rundstykkene på et brett med bakepapir, gjerne tett i tett hvis du vil ha myke sider, eller med god avstand for sprø skorpe hele veien rundt. Dryss over litt mel eller dypp toppen i frø.

Natten i kjøleskapet

Dekk rundstykkene med plastfolie eller en stor pose, så de ikke tørker ut, og sett brettet i kjøleskapet. Den kalde hevingen gir mer smak og en blankere skorpe med små, sprø bobler. Den gjør også rundstykkene lettere å snitte, siden kald deig er fastere.

Steking rett fra kjøleskapet

Forvarm ovnen til 240 °C med en tom langpanne eller et ildfast fat nederst. Snitt et kutt i hvert rundstykke med et skarpt blad hvis du vil. Sett rundstykkene i ovnen og hell et glass vann i den varme langpanna for damp. Senk temperaturen til 230 °C og stek i 18–20 minutter, til rundstykkene er dypt gylne.

Dampen de første minuttene holder overflaten myk lenge nok til at rundstykkene kan vokse, før skorpen stivner. Uten damp blir de mindre og får tykkere skorpe.

Feilsøking

Rundstykkene flyter ut: Deigen var overhevet før formingen, eller overflaten ble ikke stram nok. Kort ned bulkhevingen, og form strammere.

De er tette og lite luftige: Deigen var underhevet. Vent til du ser tydelige bobler og volumøkning før du former.

Undersiden blir brent: Sett brettet ett hakk høyere i ovnen, eller bruk to stekebrett oppå hverandre.

De sprekker på siden: Litt underhevet eller for lite damp. Et snitt på toppen gir hevingen et kontrollert sted å gå.

Hvor sure blir de?

Surdeigsrundstykker med lang, kald heving har en mild syrlighet – de smaker ikke surt på samme måte som et rent rugbrød. Syren kommer fra melkesyrebakteriene i starteren, og den øker med tiden i kjøleskapet. Liker du mildere rundstykker, holder du deg til 10–12 timer; liker du dem syrligere, går du mot 16.

Vanlige spørsmål

Kan rundstykkene stå lenger enn 16 timer i kjøleskapet? Opptil et døgn går ofte greit, men de blir surere og kan begynne å flyte ut. Sett dem i den kaldeste delen av kjøleskapet hvis du vet at det blir lenge.

Kan jeg bake dem samme dag? Ja. Etter formingen lar du dem etterheve i romtemperatur i 1–2 timer, til de er tydelig større og et lett trykk fjærer langsomt tilbake. Smaken blir mildere, og skorpen litt mindre blank.

Må jeg bruke proteinrikt mel? Det gir best resultat, men vanlig hvetemel fungerer. Hold igjen 20 gram vann, fordi vanlig mel tar opp mindre.

Kan jeg bytte den sammalte hveten? Ja, med sammalt spelt eller sammalt rug. Rug gir mørkere og syrligere rundstykker; spelt gir mildere smak. Mer om forskjellene i melguiden.

Hvordan får jeg frø til å sitte? Pensle de formede rundstykkene med vann, eller dypp toppen i et fuktig kjøkkenhåndkle før du dypper dem i en tallerken med frø.

Oppbevaring og frysing

Surdeigsrundstykker holder seg bedre enn vanlige rundstykker takket være syren, og er gode i to dager i papirpose. De kan også fryses. Varm frosne rundstykker i ovnen på 200 °C i 8–10 minutter, så blir skorpen sprø igjen.

Foretrekker du rundstykker med vanlig gjær, har vi også en oppskrift på rundstykker som er luftige dagen etter – med en tilsvarende overnattingsmetode.