Brioche: slik baker du luftig, smørrik fransk gjærbakst

Brioche ser enkel ut. Det er et lite, gyllent brød med en kulen topp, og på bilder virker det som noe man slenger sammen på en formiddag. Virkeligheten er en deig med 250 gram smør på 500 gram mel, og den oppfører seg som en primadonna hvis du har det travelt.

Den gode nyheten er at brioche ikke krever fingerferdighet. Den krever kulde, tålmodighet og at du holder rekkefølgen i oppskriften. Gjør du det, får du et brød med løs, trådaktig kjerne og en skorpe som smuldrer av smør – noe helt annet enn en søt hvetebolle. Oppskriften under gir seksten små briocher, og den kan like godt brukes til to avlange brød.

Hva som gjør brioche annerledes

Brioche er en beriket deig, altså en deig med mye fett og egg i forhold til mel. I denne oppskriften går det 250 gram smør på 500 gram mel. Det er mengden som definerer bakverket: smøret gjør kjernen myk og nesten kakeaktig, men det gjør også deigen tung å jobbe med og vanskelig å heve.

Derfor er to ting viktige. Det første er at glutenet må bygges opp før smøret kommer i. Fett legger seg rundt proteinene i melet og hindrer dem i å danne lange tråder, så hvis du tilsetter smøret med en gang, blir deigen aldri elastisk. Det andre er temperatur. En briochedeig som blir for varm, skiller seg: smøret smelter ut, og du sitter igjen med en fet, klissete masse som aldri hever ordentlig.

En klassisk brioche ligger på rundt 50 prosent smør av melvekten. Mer enn det blir vanskelig å hanskes med på et vanlig kjøkken, og gir dessuten et bakverk som faller sammen når det kjølner.

Ingredienser

Til én deig som gir seksten små briocher, eller to brødformer:

• 500 g hvetemel med høyt proteininnhold, gjerne bakemel av god kvalitet
• 15 g fersk gjær, eller 5 g tørrgjær
• 60 g sukker
• 10 g salt
• 250 g egg, det vil si omtrent fem mellomstore egg
• 100 g kald helmelk
• 250 g kaldt smør, i terninger
• 1 egg + 1 ss melk til pensling

Bruk mel med rundt tolv prosent protein. Vanlig hvetemel fungerer, men deigen blir merkbart fastere å jobbe med når proteininnholdet er litt høyere, og den tåler den lange hevingen bedre.

Smøret skal være kaldt, men ikke frosset. Et smør rett fra kjøleskapet, skåret i terninger på halvannen centimeter, er passe. Er det for hardt, legger det seg som klumper i deigen og bruker lang tid på å blande seg inn.

Slik lager du deigen

Vei alt. Volummål på mel varierer med hvor mye det har satt seg i posen, og i en deig som denne merkes ti gram feil på konsistensen.

Varm melken til den er lunken, rundt 25 grader, og løs opp gjæren i den sammen med en teskje av sukkeret. Ha mel, resten av sukkeret og salt i en bakebolle, og hell i gjærblandingen og eggene. Elt på lav hastighet i to minutter til alt er samlet, og deretter i seks til åtte minutter på middels hastighet.

Nå skal deigen være glatt og begynne å slippe bollen. Ta den ikke ut ennå – dette er tidspunktet der glutenet bygges, og det er nå du har muligheten.

Tilsett smøret, litt om gangen. Vent til hver terning er nesten borte før du har i den neste. Hele prosessen tar åtte til tolv minutter, og deigen kommer til å se ut som om den har gått i oppløsning underveis. Det er normalt. Fortsett å elte, og den samler seg igjen.

Deigen er ferdig når den er blank, smidig og kan strekkes tynt nok til at du kan se lyset gjennom den uten at den revner. Den skal fortsatt være myk og litt klissete – en briochedeig er aldri fast som en deig til rundstykker. Måler du temperaturen, bør den ligge på 24 til 26 grader.

Kald heving gjør halve jobben

Legg deigen i en lett smurt bolle, dekk til og sett den i kjøleskapet. Der skal den stå i minst åtte timer, gjerne over natten. Opptil 24 timer går helt fint.

Kulden gjør tre ting samtidig. Smøret stivner, så deigen blir fast og mulig å forme uten å klisse. Gjæren jobber sakte og lager mer smak enn den gjør i varmen. Og glutenet får tid til å slappe av, slik at deigen ikke spretter tilbake når du kjevler den.

Deigen skal øke til omtrent det dobbelte i kjøleskapet. Har den ikke gjort det, er gjæren sannsynligvis for gammel – da er det bedre å begynne på nytt enn å håpe på et mirakel i ovnen.

Forming: brioche à tête og brødform

Ta deigen ut og del den i emner med en gang, mens den fortsatt er kald. Vei dem gjerne: 70 gram per stykk gir seksten små briocher.

Til den klassiske formen med hode deler du hvert emne i to, der den ene delen er omtrent to tredjedeler. Trill begge til kuler. Stikk fingeren ned i den store kulen og lag en fordypning, og press den lille kulen ned i hullet. Sett briochen i en smurt form eller på bakepapir, med hodet opp.

Til en brødform legger du åtte kuler på rad i en smurt, avlang form på rundt 25 centimeter. De skal så vidt berøre hverandre – de vokser sammen til ett brød under hevingen, og det er nettopp poenget. Denne varianten kalles brioche Nanterre, og er den enkleste å få jevn.

Jobb raskt, og legg emnene tilbake i kjøleskapet hvis de begynner å bli lunkne. En deig som er over tjue grader er vanskelig å forme pent.

Heving og pensling

La briochene heve i romtemperatur i halvannen til to timer, på et sted som holder rundt 24 grader. De er ferdighevet når de kjennes luftige og litt slappe, og et lett trykk med fingeren sakte fyller seg igjen. Fjærer deigen umiddelbart tilbake, trenger det mer tid.

Pisk egget sammen med melken og sil blandingen gjennom en liten sil, så du slipper hvite klumper på overflaten. Pensle forsiktig, og pass på at væsken ikke samler seg i foldene mellom kulene – der brenner den seg lett.

Sett brettene kaldt i et kvarter etter pensling. Overflaten tørker litt, og da fester eggevasken seg jevnere og gir den dype, blanke gyllenfargen som kjennetegner brioche. Vil du ha ekstra glans, pensler du en gang til like før steking.

Steking

Stek på 180 grader over- og undervarme, midt i ovnen. Små briocher trenger 15 til 18 minutter, et brød i form 30 til 35 minutter på 175 grader.

Brioche er ferdig når den er dypt gyllen også under, og kjennes lett når du løfter den. Vil du være sikker, stikk et termometer i midten: kjernen skal ligge rundt 90 grader. Er den under 85, er den rå i midten, og et bakverk som ser ferdig ut på toppen kan fortsatt være det.

Har overflaten blitt mørk før midten er gjennomstekt, legger du et ark bakepapir løst over. Å åpne ovnen i siste del av stekingen går fint, men lukk den raskt – briochedeigen er tung, og et temperaturfall kan få den til å falle sammen.

Når det går galt

Deigen skiller seg og blir blank og fet. Smøret har smeltet fordi deigen ble for varm. Sett bollen kaldt i tjue minutter og elt videre. Er den virkelig ille ute, tilsetter du en spiseskje mel og elter til den samler seg.

Briochen hever ikke. Gjæren har fått for lite tid i kulden, eller deigen var for kald da den ble satt i kjøleskapet. La den stå lenger, og sjekk at gjæren faktisk er levende før du begynner neste gang.

Kjernen blir tett og tung. Som regel for lite elting før smøret kom i, eller for kort heving etter forming. En briochedeig skal være elastisk, ikke bare glatt.

Smøret renner ut på bakepapiret. Fyllet har ikke festet seg i deigen, ofte fordi smøret ble tilsatt for fort. Det kan også skje hvis emnene ble formet mens deigen var for varm.

Oppbevaring og frysing

Briochebrødet er best samme dag, men holder seg godt i to dager i en tett boks. Legg den ikke i pose mens den er lunken, da blir skorpen myk og mister hele poenget.

Frysing går utmerket. Avkjøl helt, pakk godt inn og frys ned. Varm opp på 160 grader i åtte til ti minutter rett fra fryseren, og du har noe som er nesten like godt som nybakt. Skal du bruke briochen til french toast eller brødpudding, er den faktisk bedre dagen etter.

Varianter å prøve videre

Med grunnoppskriften på plass er det lett å variere. En spiseskje revet sitronskall i deigen gir en frisk tone som kler både frokost og dessert. Brioche med vaniljekrem lages ved å trykke en fordypning i hver kule før steking og fylle den med kald vaniljekrem etterpå. Og til hamburgerbrød fungerer samme deig utmerket – former du den til åtte runde emner på 90 gram og steker dem i 15 minutter, får du brød som tåler et saftig fyll uten å gå i oppløsning.

Det er verdt å bake den noen ganger før du begynner å eksperimentere. Brioche er en deig som belønner den som gjør det samme hver gang, i samme rekkefølge, med samme tålmodighet.