Wienerbrød: slik lager du sprø, smørsjiktet wienerbrød hjemme

Wienerbrød er ikke vanskelig. Det er bare utålmodig. Deigen skal kjevles, brettes og hvile om hverandre i flere timer, og alt må holdes kaldt mens du jobber. Gjør du det, får du et bakverk med tynne, sprø lag som smuldrer mellom fingrene og en myk kjerne under.

Gjør du det ikke, får du noe som smaker greit, men som ligner en søt hvetebolle. Forskjellen mellom de to ligger nesten utelukkende i temperatur og hvile, og det er der de fleste går på en smell første gang.

Derfor er kulde viktigere enn teknikk

Wienerbrød er laminert deig: et tynt lag deig, et tynt lag smør, om og om igjen. Når bakverket treffer ovnen, smelter smøret og vannet i det blir til damp. Dampen presser lagene fra hverandre, og det er den som gir høyden og de sprø bladene.

Skjer det mens du kjevler, forsvinner effekten. Blir smøret for varmt, trekker det inn i deigen, og lagene smelter sammen til én massiv blokk. Derfor er det nyttig å tenke på to temperaturer mens du baker: deigen bør ligge rundt 20–22 grader, og smørinnslaget mellom 13 og 16 grader. Et kjøkken som er 25 grader varmt gjør jobben merkbart vanskeligere, så skru ned varmen eller arbeid om kvelden.

Det praktiske rådet er enkelt: kjevle kort, hvil lenge. Deigen skal aldri få lov til å bli lunken under hendene dine. Kjenner du at den mykner, legger du den tilbake i kjøleskapet i en halvtime uten å tenke mer over det.

Ingredienser

Dette gir tolv wienerbrød av grei størrelse. Bruk gjerne vekt hele veien – et par gram fra eller til spiller liten rolle, men volummål på mel varierer mye mer enn folk tror.

Til deigen:

• 500 g hvetemel, pluss litt til utbaking
• 100 g kaldt smør, i terninger
• 25 g fersk gjær (eller 8 g tørrgjær)
• 2 dl helmelk, kald
• 1 egg (ca. 50 g)
• 60 g sukker
• 5 g salt
• 1/2 ts kardemomme

Til smørinnslaget:

• 300 g kaldt smør
• 30 g hvetemel

Til remonce:

• 100 g mykt smør
• 100 g sukker
• 50 g marsipan, revet
• 2 ts malt kanel

Til pensling og glasur:

• 1 egg + 1 ss melk
• 100 g melis og 1–2 ss vann eller sitronsaft

Slik lager du deigen

Smuldre smøret i melet til det ligner grov sand. Løs opp gjæren i melken, og tilsett egg, sukker, salt og kardemomme. Bland alt sammen og elt i fem til åtte minutter, til deigen slipper bollen. Den skal være myk, men ikke klissete.

Ikke elt lenger enn nødvendig. Glutenet bygger seg opp under brettingen senere, og en deig som er overarbeidet allerede nå, blir vanskelig å kjevle uten at den spretter tilbake. Legg deigen flatt, pakk den inn og sett den kaldt i minst en time. Over natten er bedre: da blir den fastere å jobbe med, og den får en rundere, litt nøtteaktig smak.

Hvis du har dårlig tid, kan du bruke en time i kjøleskapet og deretter en time i fryseren i tjue minutter. Det er ikke ideelt, men det fungerer.

Smørinnslaget: 300 gram smør i en firkant

Bland det kalde smøret med melet til en jevn, formbar masse. Legg den mellom to ark bakepapir og bank den ut til en firkant på omtrent 20 x 20 centimeter, cirka en centimeter tykk. Melet gjør smøret mer medgjørlig, slik at det ikke sprekker når du kjevler.

Legg firkanten kaldt i tjue minutter. Den skal være fast, men ikke hard som en stein. Et smørinnslag rett fra fryseren knuser i biter under kjevlen og ødelegger lagene like effektivt som for varmt smør.

Kjevling og bretting: tre slag

Kjevle deigen ut til et rektangel på omtrent 40 x 20 centimeter på lett melet benk. Legg smørfirkanten på den nederste halvdelen, brett den øverste delen over, og klem kantene godt sammen så smøret ikke kan renne ut.

Kjevle forsiktig ut til et nytt rektangel, og brett det i tre som et brev. Det er ett slag. Legg deigen kaldt i tretti minutter. Gjenta to ganger til, med hvile imellom. Tre slag gir 27 smørsjikt, som er rikelig for et hjemmekjøkken.

Kjevle alltid i én retning av gangen, og børst vekk overflødig mel mellom slagene. Mel som samler seg inne i deigen gir tørre, grå partier i det ferdige brødet. Hvis deigen stritter imot og trekker seg sammen, har glutenet strammet seg: dekk den til og la den hvile ti minutter før du fortsetter i stedet for å kjempe mot den.

Remonce: fyllet som gjør wienerbrødet dansk

Remonce er en blanding av smør, sukker og ofte marsipan eller kanel, og den er grunnen til at wienerbrød smaker som wienerbrød og ikke som croissant. Pisk det myke smøret med sukkeret til det er luftig, vend inn revet marsipan og kanel.

Bruk remoncen romtemperert, men ikke varm. Er den for myk, renner den ut under steking og brenner seg på bakepapiret. Er den for kald, river den hull i deigen når du smører den på. Det siste er verre enn det første.

Forming: kranser og snegler

Kjevle deigen ut til fire millimeters tykkelse. Skjær ruter på ti ganger ti centimeter, og legg en god teskje remonce i midten av hver.

Til kransene: brett alle fire hjørner inn mot midten og trykk lett, slik at fyllet blir liggende delvis synlig. Til sneglene: smør remonce over hele ruten, rull den sammen til en pølse, og snurr den til en spiral. Begge former fungerer like godt, og deigen tåler å bli håndtert – men jo mindre du tar på den, jo bedre holder lagene seg.

Legg stykkene på bakepapir med god avstand. De vokser betydelig, og wienerbrød som ligger for tett, fester seg sammen til ett stort, rotete bakverk.

Heving: kaldt over natten eller lunkent på benken

Her finnes det to skoler. Den romtempererte er raskest: 1,5 til 2 timer på et sted rundt 24 grader. Den kalde er mer tilgivende: sett brettet i kjøleskapet over natten, og la det stå 30–45 minutter i romtemperatur før steking.

Den kalde varianten er å anbefale hvis du skal servere til frokost. Smøret holder seg fast, og du slipper å stå opp klokka fem. Uansett metode er det ferdighevet når deigen kjennes luftig og litt slapp i kantene, og et lett trykk med fingeren sakte fyller seg igjen. Fjærer det umiddelbart tilbake, trenger det mer tid. Synker det sammen og blir stående, har det hevet for lenge – da steker du det med en gang.

Steking: 200 grader, og ikke åpne ovnen for tidlig

Pensle med sammenpisket egg og melk, silt gjennom en sil så det ikke legger seg i klumper. Stek midt i ovnen på 200 grader over- og undervarme i 12–15 minutter. Varmluft fungerer også, men skru da ned til 185 grader og følg godt med.

Wienerbrødet er ferdig når det er dypt gyllent, også under, og kjennes lett når du løfter det. For lite steking er den vanligste feilen: et wienerbrød som ser ferdig ut på toppen, men som er blekt under, blir seigt når det kjølner. Snu gjerne brettet etter ti minutter hvis ovnen steker ujevnt.

Remoncen kommer til å boble ut litt. Det er normalt, og det er derfor bakepapiret skal være der.

Glasur og finishing

La wienerbrødet kjølne i ti minutter før du gjør noe mer. Melisglasur lager du av melis og litt vann eller sitronsaft til den er tykk, men rennende – omtrent som honning. En klassisk variant er en klatt bringebærsyltetøy i midten av kransen i stedet for glasur, eller begge deler hvis anledningen tåler det.

Vil du ha litt mer sprø overflate, kan du drysse på perlesukker før steking i stedet for glasur. Det gir en annen tekstur, og det holder seg bedre hvis bakverket skal ligge i en boks.

Når det går galt

Smør som slår gjennom deigen betyr at deigen var for varm eller smørinnslaget for kaldt og sprøtt. Dekk til, sett kaldt i tretti minutter, og dekk eventuelle hull med litt mel før du fortsetter. Det redder nesten alltid slaget.

Blir wienerbrødet flatt og brødlignende, har smøret smeltet før steking – enten under heving i for varmt rom, eller fordi deigen sto for lenge på benken. Blir bunnen bløt, er det som regel for kort steketid eller for mye remonce.

Og hvis deigen krymper når du kjevler den, er den ikke vondskapsfull. Den trenger bare hvile.

Oppbevaring

Wienerbrød er best samme dag, gjerne innen et par timer etter steking. Dekk dem til løst hvis de må stå, men ikke legg dem i en tett pose mens de er lunkne – da blir skorpen myk.

Frysing går fint: frys ned ferdig stekte wienerbrød, og varm dem på 180 grader i åtte til ti minutter rett fra fryseren. Du kan også fryse dem ferdig formede og ferdighevede, og steke dem direkte fra frysern på 200 grader med noen minutters ekstra tid. Det er den beste løsningen hvis du vil ha nybakt wienerbrød uten å stå opp midt på natten.