Scones – høye, luftige og ferdige på en halvtime

Scones er det nærmeste du kommer et bakeri på en vanlig tirsdag formiddag. De blandes i én bolle, krever ingen gjær, ingen heving og ingen spesiell teknikk. Likevel er det mange som ender opp med flate, tunge klumper som smuler over hele tallerkenen.

Forskjellen mellom en god og en middelmådig scone ligger i nesten ingenting: hvor kaldt smøret er, hvor lite du jobber med deigen, og hvor varm ovnen faktisk er. Denne oppskriften gir åtte scones med sprø skorpe og myk, litt smuldrende kjerne – klare til å spises mens de fortsatt er lune.

Hva en scone egentlig er

En scone er et raskt brød, ikke en kake og ikke en boll. Den lages på bakepulver, har lite sukker og skal ikke heve utenfor ovnen. Den kommer fra Storbritannia, der den serveres til ettermiddagste med syltetøy og clotted cream, eller som en del av en engelsk frokost.

I Norge har scones fått sitt eget liv. De dukker opp på hotellfrokoster, i barnehagen og på søndagsbordet, ofte sammen med brunost eller bare smør. Det er helt greit. En scone er et ganske tolerant bakverk, så lenge du behandler deigen forsiktig.

Det som skiller scones fra boller, er at de ikke skal være seige. Kjernen skal være kort og smuldre lett, ikke tygge mot tennene. Det får du bare ved å holde deg unna for mye elting.

Ingrediensene som avgjør resultatet

Mel, bakepulver, salt, smør og melk er alt du trenger. Hvordan du behandler dem, betyr mer enn merket på pakken.

Smøret skal være kaldt. Skjær det i terninger og arbeid det raskt inn i melet, slik at du sitter igjen med en blanding som ligner grovt havremel med små smørklumper. De klumpene smelter i ovnen og lager damplommer som løfter sconen. Smeltet eller romtemperert smør gir flatere resultat.

Bruk kjernemelk eller kulturmelk. Syrligheten gir bedre smak og en mykere krumme. Har du ikke det, går det fint med vanlig melk blandet med en spiseskje sitronsaft eller eddik. La blandingen stå i ti minutter til den tykner litt.

Ikke spar på bakepulveret. Fire teskjeer til 450 gram mel er ikke en skrivefeil. Scones har ingen gjær og ingen tid til å utvikle heving, så all løftingen skjer i ovnen.

Salt er undervurdert. En teskje salt i denne mengden deig er det som gjør at sconen smaker noe annet enn mel. Har du bare usaltet smør, kan du ta en klype mer.

Sukkeret er valgfritt. To spiseskjeer gir en mild sødme som passer til syltetøy. Vil du ha dem til saltpålegg, kan du droppe det helt.

Slik lager du scones – steg for steg

Denne oppskriften er den grunnleggende varianten. Blandingen tar ti minutter, og resten er steking.

Varm ovnen til 220 °C over- og undervarme, eller 200 °C varmluft, før du begynner. Scones må settes inn i en ovn som allerede er skikkelig varm.

Bland mel, bakepulver, salt og eventuelt sukker i en stor bolle. Tilsett det kalde smøret i terninger, og bruk fingrene eller en deigkutter til å smuldre det inn. Det skal ikke bli helt jevnt – små klumper er bra.

Lag en grop i midten, og hell i kjernemelken litt etter litt mens du blander med en slikkepott eller en kniv. Stopp når deigen så vidt henger sammen. Den skal være klissete, men ikke rennende.

Vend deigen ut på et lett melet bord, og trykk den forsiktig sammen til en plate på cirka tre centimeter. Brett den en gang eller to – det gir noen flere lag – men ikke elt den.

Stikk ut sirkler med et glass eller en rund utstikker på cirka seks centimeter. Press rett ned, og ikke vri utstikkeren. Vridning forsegler kantene og hindrer hevingen.

Legg sconene på et brett med bakepapir. Vil du ha myke sider, setter du dem tett sammen. Vil du ha sprø kanter, gir du dem to centimeter luft.

Pensle med sammenvispet egg eller litt melk, og stek midt i ovnen i 12–15 minutter til de er gylne og høres hule ut under. Avkjøl på rist i noen minutter, og dekk dem med et klede hvis du vil ha dem mykere i skorpen.

Grove scones og andre varianter

Grove scones er nesten like enkle, men de trenger litt mer væske fordi fullkornsmel suger mer. Bytt ut 150 gram av hvetemelet med sammalt hvete grov, og tilsett en halv desiliter ekstra kjernemelk. Har du lyst på scones med havregryn, kan du erstatte 50 gram mel med havregryn og la deigen hvile i fem minutter før du stikker ut – grynene må få tid til å trekke.

Andre varianter som fungerer godt:

• Ost og urter: 80 gram revet ost og en neve finhakket gressløk eller timian i deigen.
• Rosin: 80 gram rosiner vendt inn helt til slutt, sammen med en klype kanel.
• Tranebær eller blåbær: Frosne bær må ikke tines, ellers blir deigen blå og tung.
• Sitron: Rivet skall fra en sitron og en spiseskje sitronsaft i melken.

Hold deg til én ekstra ingrediens om gangen. Jo mer du fyller i, desto tyngre blir deigen, og jo mer væske må du tilsette for å få den til å henge sammen.

Servering som gjør sconene bedre

En scone er best innenfor de første timene. Del den i to med en brødkniv, ikke en smørkniv, og varm den gjerne et par minutter i ovnen.

Klassisk engelsk servering er smør, syltetøy og clotted cream. I Norge er det like vanlig med brunost, hvitost eller bare smør og honning. Til ettermiddagskaffen fungerer det godt med en skarp marmelade, for eksempel appelsin eller rips.

Vil du gjøre litt mer ut av det, kan du lage en enkel kremostblanding med sitronskall og litt honning. Den tar to minutter og løfter frokosten betraktelig.

Oppbevaring, frysing og oppvarming

Scones tørker fort. Oppbevar dem i en tett boks med et klede i bunnen, og de holder seg brukbart i to dager. Etter det er de best egnet til å ristes eller varmes.

Frys dem gjerne ferdig stekte. Avkjøl helt, legg dem i en pose, og frys i opptil tre måneder. Varm dem direkte fra frys i ovnen på 160 °C i åtte til ti minutter. De blir overraskende gode, selv om skorpen mister litt av sprøheten.

Du kan også fryse deigen ferdig utstukket. Legg emnene på et brett, frys dem en time, og samle dem i en pose. Stek dem direkte fra frys, men regn fem minutter ekstra.

Feilene som gir tunge scones

De fleste mislykkede scones skyldes én av fire ting.

For varmt smør er den vanligste. Har du fingre som varmer deigen for mye, kan du bruke en rask foodprosessor med puls noen sekunder, eller rive det frosne smøret på rivjern.

For mye elting er den nest vanligste. Så snart deigen henger sammen, er den ferdig. Hver ekstra bevegelse utvikler gluten og gjør sconen seig.

For lite bakepulver, eller gammelt bakepulver, gir flate scones. Sjekk datoen, og husk at bakepulver mister kraft når boksen har stått åpen lenge.

For lav ovnstemperatur gir tørre, bleke scones som har stekt for lenge uten å få skorpe. Ovner varierer mye, så bruk et steketermometer første gang du baker i en ny ovn.

En oppskrift verdt å lære utenat

Scones er den typen bakverk du lærer deg etter to eller tre forsøk, og som du deretter kan lage på autopilot. Grunnoppskriften tar en halvtime fra du tar frem melet til første scone er delt og smurt.

Når du har den inne, kan du variere fritt: grove scones til hverdags, ost og urter til suppe, rosiner til helgen. Alt du trenger å huske er kaldt smør, lett hånd og en ovn som er ordentlig varm.