Amerikanske biscuits i gram: luftige sørstatsbiscuits med kulturmelk

Amerikanske biscuits har ingenting med kjeks å gjøre. I Sørstatene er en biscuit et lite, luftig brød som hever med bakepulver og natron, ikke gjær, og som er ferdig på under en halvtime.

De serveres til frokost med smør og syltetøy, eller med sausage gravy, en kremet saus med pølsekjøtt. Til søndagsmiddag spises de ved siden av stekt kylling.

Oppskriften under er tilpasset norske ingredienser og veid i gram. Det gjør resultatet mye mer forutsigbart enn kopper og skjeer.

Ingredienser

Dette gir 8 til 10 biscuits, avhengig av størrelsen på utstikkeren.

300 g hvetemel

12 g bakepulver (omtrent 3 ts)

3 g natron (en halv ts)

6 g salt

10 g sukker (valgfritt)

115 g kaldt, usaltet smør

240 g kulturmelk eller kefir, kald

Litt smeltet smør til pensling

Hvorfor kulturmelk?

Amerikanske oppskrifter bruker buttermilk, en syrnet melk som ikke selges overalt i Norge. Kulturmelk og kefir oppfører seg nesten likt og er enkle å finne.

Syren reagerer med natronet og gir ekstra løft. Den gir også en mild, frisk smak som balanserer smøret.

Har du bare vanlig melk, kan du røre inn en spiseskje sitronsaft per 240 gram melk og la det stå i ti minutter. Det er en nødløsning, men den fungerer.

Slik gjør du det

Sett ovnen på 230 grader over- og undervarme. Legg bakepapir på et stekebrett.

Bland mel, bakepulver, natron, salt og sukker i en stor bolle. Bruker du kjøkkenvekt, kan du veie alt rett i bollen.

Riv det kalde smøret på grovt rivjern rett ned i melet. Vend smørbitene inn med fingertuppene til blandingen ser ut som grove smuler med noen større flak.

Hell over kulturmelken og rør med en gaffel eller slikkepott til deigen så vidt henger sammen. Den skal være ujevn og litt klissete. Ikke elt.

Brettingen gir lagene

Vipp deigen ut på en lett melet benk og trykk den ut til et rektangel på rundt 2 cm tykkelse.

Brett den i tre, som et brev. Snu den en kvart omdreining, trykk den ut igjen og gjenta. Tre til fire runder er nok.

Hver bretting lager nye lag av smør og deig. I ovnen blir smøret til damp, og lagene skiller seg til de flakete biscuitsene du er ute etter.

Trykk deigen til slutt ut til rundt 2,5 cm tykkelse. Tynnere deig gir lave biscuits.

Stikk ut uten å vri

Bruk en skarp utstikker eller et glass på 6 til 7 cm. Trykk rett ned og løft rett opp.

Ikke vri utstikkeren. Det klemmer sammen kanten, og biscuitsene hever skjevt eller lavere.

Legg dem tett inntil hverandre på brettet, så de så vidt berører hverandre. Da støtter de hverandre og hever mer i høyden.

Restene kan presses forsiktig sammen og stikkes ut én gang til. De blir litt mindre luftige, men fortsatt gode.

Steking

Pensle toppene med litt smeltet smør. Stek midt i ovnen i 12 til 15 minutter, til de er høye og gyllenbrune på toppen.

Pensle gjerne en gang til med smør rett etter at de er ute av ovnen. Server dem varme.

Biscuits er best samme dag. Dagen etter kan du varme dem noen minutter i ovnen, eller dele dem og riste dem i panne med smør.

De vanligste feilene

Varmt smør. Hvis smøret smelter inn i melet før steking, får du tette biscuits uten lag. Sett gjerne bollen i kjøleskapet et kvarter hvis kjøkkenet er varmt.

For mye elting. Biscuitsdeig skal håndteres minst mulig. Elting utvikler gluten og gir seige, tørre biscuits.

Gammelt bakepulver. Bakepulver mister kraft over tid. Er boksen åpnet for lenge siden, er det verdt å kjøpe ny.

For lav ovn. Biscuits trenger kraftig varme for å heve raskt før smøret renner ut. Ikke stek dem på under 220 grader.

Hvilket mel skal du bruke?

I Sørstatene sverger mange til et mykt, proteinfattig mel laget av vinterhvete. I Norge er vanlig hvetemel det nærmeste, og det fungerer fint.

Unngå sterkt hvetemel og bakemel med høyt proteininnhold. De passer til gjærbakst, men gir seigere biscuits.

Vil du vite mer om forskjellen på meltyper og proteininnhold, har vi en egen melguide som forklarer hva som skjer i deigen.

Bakepulver, natron og gjær

Biscuits er et godt eksempel på kjemisk heving. Bakepulver inneholder både syre og base, mens natron trenger syre fra for eksempel kulturmelk for å virke.

Det er derfor oppskriften bruker begge deler. Natronet nøytraliserer syren og gir smak og farge, og bakepulveret sørger for resten av hevingen.

Gjær brukes ikke her. Lurer du på når gjær er riktig valg, og hvordan fersk og tørr gjær kan byttes, se artikkelen om fersk gjær eller tørrgjær.

Slik serveres biscuits i Sørstatene

Til frokost deles biscuitsen i to og fylles med smør og syltetøy, honning eller sorghumsirup. En stekt eggeskive og bacon gjør den til en frokostsandwich.

Den mest kjente kombinasjonen er biscuits and gravy, der biscuitsene dekkes med en hvit saus av pølsekjøtt, smør, mel, melk og mye svart pepper.

Om du vil lese mer om matkulturen rundt slike retter, fra Lowcountry-kjøkkenet til søndagsmiddager, finnes det en egen blogg om Sørstatenes mat og hverdagsliv med oppskrifter og byguider.

Biscuits i en vanlig norsk ovn

Mange amerikanske oppskrifter er skrevet i Fahrenheit, og 450 grader der tilsvarer omtrent 230 grader hos oss. Det er en høy temperatur, men den er nødvendig.

Varmluft kan brukes, men senk da temperaturen til rundt 210 grader og følg nøye med. Varmluft tørker overflaten raskere, så biscuitsene kan bli brune før de har hevet ferdig.

Steker du i støpejernspanne, slik mange gjør i Sørstatene, får du sprøere bunn. Sett pannen inn i ovnen mens den varmes opp, og legg biscuitsene i den varme pannen.

Frys dem før steking

Biscuits er perfekte å ha i fryseren. Stikk dem ut, legg dem på et brett og frys dem hele, før du pakker dem i en pose.

Stek dem rett fra fryseren på 230 grader. Beregn tre til fem minutter ekstra steketid.

Da har du ferske biscuits på et kvarter en helt vanlig hverdagsmorgen, uten å ta frem bollen.

Varianter du kan prøve

Ost og gressløk. Vend inn 80 gram revet cheddar eller annen lagret ost og en spiseskje hakket gressløk sammen med smøret.

Søte biscuits. Øk sukkeret til 30 gram og server dem med jordbær og krem, slik amerikanerne lager strawberry shortcake.

Grovere variant. Bytt ut 75 gram av hvetemelet med sammalt hvete. De blir litt tyngre, men smaker mer.

Biscuits er en fin introduksjon til kjemisk heving, og en god påminnelse om hvor mye en kjøkkenvekt hjelper. Har du først fått kontroll på smøret og brettingen, blir resultatet likt hver gang. Og like sikkert som vafler på søndag, kan de bli en fast helgefrokost.

Foto: «Biscuits with cutter» av Mark Bonica, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons.