Focaccia i gram: luftig brød med olivenolje og rosmarin

Focaccia er et av de mest takknemlige brødene du kan bake hjemme. Deigen er løs og klissete, den klarer seg uten eltemaskin, og når du gjør et par ting riktig, blir den luftig inni og sprø under.

Brødet kommer fra Italia, men hver region har sin egen variant. Felles for dem alle er rikelig med olivenolje, en ganske våt deig og en lang heving som gir store bobler i overflaten.

Under har vi veid alt i gram, slik at deigen blir forutsigbar og lett å gjenta. Vil du vite mer om meltypene før du setter i gang, har vi en egen melguide som forklarer hva som skjer i deigen.

Ingredienser

Dette passer til et brett på omtrent 30 x 40 cm og gir rundt 8 porsjoner.

500 g hvetemel

400 g kaldt vann

10 g salt

4 g tørrgjær (eller 12 g fersk gjær)

50 g god olivenolje

2 ss olivenolje til å smøre formen

1 ss grovt havsalt til toppen

2–3 kvister rosmarin

Eventuelt 8–10 cherrytomater

Hva slags mel passer?

Vanlig hvetemel fungerer fint. Vil du ha en litt fastere og mer smakfull skorpe, kan du bytte ut 100 gram av hvetemelet med sammalt hvete eller en italiensk tipo 00.

Bruker du mye sammalt mel, blir deigen tyngre og trenger litt mer vann. Begynn med mengden i oppskriften og juster etter hvordan deigen kjennes.

Hvorfor focaccia blir luftig

En vanlig brøddeig inneholder rundt 60 til 65 prosent vann regnet mot melet. Focaccia ligger ofte på 75 til 85 prosent, altså en mye våtere deig. Den høye væskemengden gjør at glutenet utvikler seg nesten av seg selv, og at dampen får plass til å lage store bobler under steking.

Olivenoljen har også en oppgave. Den smører deigen, gjør den mer medgjørlig og gir den sprø, gylne kanten som kjennetegner et godt bakverk.

Gjæren hever deigen rolig. Er du usikker på om du skal bruke fersk eller tørr gjær, og hvordan du bytter mellom dem, har vi skrevet om fersk gjær eller tørrgjær.

Slik lager du deigen

Bland mel, salt og gjær i en stor bolle. Med kjøkkenvekt kan du veie alt rett i bollen og spare oppvask.

Hell i vannet og rør sammen med en sleiv eller slikkepott til alt melet er fuktig. Deigen skal være klissete, ikke fast. Det er meningen.

Tilsett de 50 grammene med olivenolje og rør til den er blandet inn. Dekk bollen med lokk eller plast og la den stå i 30 minutter.

Nå kommer brettingene. Fukt hånden og før den inn under deigen på den ene siden. Løft den opp og brett den over mot midten. Gjenta fra fire kanter. Brett fire til seks ganger totalt, med rundt 15 minutter mellom hver runde.

Brettingen bygger styrke uten at du trenger å elte. Etter siste runde er deigen mer samlet og luftig.

Heving og forming

La deigen heve lunt i omtrent to timer, til den har økt tydelig i volum og viser små bobler på toppen.

Vil du ha enda mer smak, kan du sette den kaldt i kjøleskapet over natten i stedet. Kald heving gir en fyldigere, litt syrligere smak. Ta den ut og la den stå i romtemperatur i en time før du går videre.

Smør brettet rikelig med olivenolje og hell deigen forsiktig over. Bruk oljede fingertupper og press den ut mot kantene, men ikke klem ut luften. Deigen trekker seg gjerne tilbake, så press den ut, vent ti minutter og hjelp den mot kantene igjen.

Legg rosmarin på toppen og dryss over havsaltet. Sett brettet til side i 30 til 45 minutter mens ovnen varmer opp.

Steking

Varm ovnen til 230 grader over- og undervarme. Sett gjerne brettet i ovnen mens den varmer seg, slik at oljen blir varm.

Har du en vanlig ovn uten stekestein, stek midt i ovnen. Bruker du varmluft, senk temperaturen til rundt 210 grader og følg nøye med, for varmluft tørker overflaten raskere.

Stek i 18 til 22 minutter, til kanten er gyllen og toppen er sprø. Boblene fra hevingen skal ha blitt faste og gylne.

Ta brødet ut og løft det over på en rist. Focaccia er best lunken, mens undersiden fortsatt er sprø.

Varianter du kan prøve

Cherrytomater. Press tomatene lett ned i deigen før steking. De blir søte og myke i ovnen.

Oliven og timian. Fordel 80 gram grovhakkede oliven over deigen og bytt rosmarinen med frisk timian.

Rødløk. Stek opp en rødløk og legg den på toppen sammen med litt rosmarin.

Ost. Riv 100 gram mozzarella eller en mild hvitost over deigen de siste fem minuttene, så den smelter uten å brenne seg.

De vanligste feilene

For varm heving. Hever deigen for varmt og for lenge, faller den sammen under steking og blir tørr. La den heller heve litt lenger på et kjølig kjøkken.

For lite olje. Olivenoljen er ikke bare smak, den gir den sprø undersiden. Vær raus i formen.

Deigen klistrer. Fukt eller olje hendene i stedet for å strø på mer mel. Mel gjør deigen tyngre og tettere.

For kort steketid. Focaccia som tas ut for tidlig blir blek og myk under. Kjenn etter at undersiden er fast før du tar den ut.

Oppbevaring og frysing

Focaccia er best samme dag. Dagen etter kan du varme den noen minutter i ovnen på 180 grader, så blir kanten sprø igjen.

Vil du ha den lengre, kan du skjære den i stykker, pakke dem godt og fryse dem. Varm dem rett fra fryseren på 200 grader i omtrent ti minutter.

Skal du prøve?

Å bake focaccia er en fin måte å bli kjent med en våt deig på, fordi du ikke trenger å forme den. Har du først fått følelsen av hvor mye den tåler, blir den enkel å variere. Til en enkel middag er den vanskelig å slå: del den i stykker, sett frem litt oliven og ost, og du har et måltid uten mye arbeid.

Vil du bake mer flatt brød, kan du også se på pitabrød som blåser seg opp i ovnen.